Русская кухня: от мифа к науке

В обыкновенной жизни купцы мало чем отличаются от прочих петербургских жителей среднего класса. Встают кто раньше, кто позже, смотря по надобности и привычке. Пьют чай или кофе, как и все прочие люди, не по двадцати чашек. Обедают кто во втором часу, кто в четвертом. Проводят свободное время как кому случится. В отношении хлебосольства петербургское купечество мало чем отличается от прочего купечества русского, хотя нельзя не признаться, что в Петербурге есть избы, которые больше «красны углами, чем пирогами»[198].

В Петербурге в купеческой среде было не принято приходить обедать «без зову». Принимать гостей в назначенные дни по вечерам также было не в обычае. Если ужин, то богатый, с шампанским. Но не дай бог — на немецкий лад, с одними бутербродами. Найти же середину оказывалось для многих мудреным делом.

Купеческая кухня Петербурга «среднего разряда» справедливо вызывала тогда нарекания современников. Большие званые обеды были чрезвычайно редки. Обычное же застолье было исключительно с шампанским. Этот напиток имел в купеческой среде важное значение: было бы только шампанского побольше, а прочее неважно.

Нередки были и случаи, когда радушный хозяин предлагал бокалов десять хорошего шампанского (не всегда надлежащей температуры), а мадера, например, которой нужно всего рюмку, оказывалась весьма посредственного достоинства. Случалось и так, что шампанского много, но в ущерб качеству.

Стол, отмечали современники, бывал чаще хорош, чем дурен, но кушанья вечно одни и те же. Кое-кто для большого приема выписывал повара или «стряпуху». В течение недели те могли занимать кухню, заготавливая угощения для публики. Некоторые особо популярные «стряпухи» требовали, чтобы за ними присылали экипаж.

Если гости собирались вечером, то между чаем и ужином подавался горячий шоколад. В иных домах при прощании гости обязаны были выпить по рюмочке (разумеется, шампанского) на посошок.

А. Мартынов. В петровской чайной после «Яра». 1914

«Современник» резюмировал:

Все это относится, конечно, не до купцов первого разряда: обеды и вечера купеческой аристократии не заключают в себе ничего оригинального и отличаются разве что роскошью. Нельзя не упомянуть и еще об одном обычае купечества, делающем честь русского гостеприимству. Лакеям и кучерам, приехавшим с гостями, всегда дается чай, а иногда бывает для них обед[199].

Впрочем, старая столица — Москва — могла показать пример настоящего гулянья.

«Купание русалок в шампанском», «танцы одалисок на столах среди посуды» — что может быть интереснее? А ведь московские и питерские рестораны могли похвастаться и не такими аттракционами. Как вам, например, «живые римские качели», когда разгоряченные застольем завсегдатаи раскачивали обнаженную девицу на руках, частенько роняя ее на пол? Ясно, что такого рода развлечения были невозможны в элитных ресторанах на Невском, но были довольно обыденными для заведений первого, а чаще — второго разряда, позволявших себе ради денег опускаться ниже обыденного уровня. Возможно, поэтому уже с середины XIX века среди простого люда рестораны считались рассадниками разврата и безрассудного пьянства.

Впрочем, нужно отдать должное старым порядкам. Даже в лучшие времена буйные загулы фабрикантов, заводчиков, богатых купцов, ростовщиков, банкиров и наследников крупных состояний были нечастыми. В ресторан приезжала и интеллигентная публика — вспомним встречу Константина Станиславского и Владимира Немировича-Данченко в «Славянском базаре», предшествовавшую открытию легендарного Художественного театра и длившуюся практически сутки.

Во времена «гуляний» посетители, искавшие новых развлечений и ресторанной экзотики, могли потребовать особое блюдо, в обыденное меню не включенное. Группа официантов во главе с распорядителем вносила в залу специально имевшийся для подобных целей поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и гарнира возлежала обнаженная девица. «Леда» или «Венера» вызывала у присутствующих неистовый восторг. В ее честь пили шампанское, поливая им девицу и обильно посыпая ее кредитными билетами. Закусывали, естественно, поданным гарниром.

«Культурный досуг» продолжался около двух часов и стоил посетителям огромных по тем временам денег. Известный нижегородский метрдотель Ревальд вспоминал это так: «Барышне — пятьсот и сколько побросают. Мне — пятьсот «на фрак и за уговор». Официантам — сто и три тысячи хозяину. С кого как не с них заработать!»[200]

Не менее «загульными» традициями отличался и московский ресторан «Эрмитаж». После смерти его основателя Люсьена Оливье в 1883 году заведение перешло в управление «Товарищества Оливье». Владимир Гиляровский вспоминал:

Первым делом они перестроили его еще роскошнее. <…> «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. <…> Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали. <…> Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели[201].