Русская кухня: от мифа к науке

В 1929 году в газете «Правда» появилась разгромная статья. Ее объектом стали частные артели, выпускавшие елочные игрушки: ангелочков, Вифлеемские звезды, фигурки волхвов. Публикация стала прозрачным намеком на нежелательность всей этой атрибутики. Вот почему, когда в 1935 году власти вернулись к новогодней традиции и разрешили наряжать елку, делать это было нечем. Производство игрушек было уничтожено.

Разрешить отмечать Рождество в обществе, где активно насаждался атеизм, было невозможно — а вот вернуть Новый год советской власти оказалось под силу. Тут же стали вспоминать историю о том, как Ленин в 1919 году устроил детям елку. Это сделалось любимым новогодним сюжетом в 1930–1950‐е годы.

Парадоксально или закономерно, но именно в 1937–1938 годах, во времена всеобщего страха и репрессий начали складываться советские традиции празднования Нового года. Огромные елки были поставлены в парке Горького и возле гостиницы «Москва». А бал-маскарад для отличников был проведен в Колонном зале Дома союзов — здании бывшего Дворянского собрания.

Как только официально «разрешили» Деда Мороза, начали появляться игрушки, изображающие его — сначала из папье-маше, потом пластмассовые. Их всегда ставили под елку вместе со Снегурочкой.

Первое время советские дети с непривычки пугались краснощекого бородатого деда с мешком и рыдали, не понимая, кто он такой. Другое дело, когда на праздник в школу или детский сад приходил полярный летчик! Это персонаж знакомый и нестрашный. Миллионы мальчишек мечтали о небе. И в ветвях новогодней елки тоже прятались игрушки в виде самолетов, дирижаблей.

Яркие события из жизни СССР разворачивались на конфетных фантиках из новогодних подарков. Пройдет еще десять лет, и появится новая игрушка — кукуруза. Она станет излюбленной забавой не только советского лидера Хрущева, приказавшего засеять ею полстраны, но и детей, с увлечением вешавших на елку стеклянные и картонные фигурки. Игрушечные фрукты, овощи — все это становилось новогодней детской забавой, отчасти компенсируя этим недостаток товаров в повседневной жизни.

Изначально советский Новый год воспринимался как праздник для детей. И только с 1948 года 1 января стало выходным днем. Прежде, отметив новогоднюю ночь, трудящиеся шли на работу, а у детей новогодний праздник всегда совпадал с зимними каникулами. В школах, домах культуры, клубах по инициативе профсоюзов обязательно устраивали публичные елки с хороводами, конкурсами и подарками из мешка Деда Мороза. В школах проводили так называемые новогодние огоньки — игры, шарады, викторины, спектакли с карнавальными костюмами.

Новый год — семейный праздник. Кажется, так было всегда. Но в СССР семейным этот торжество стало не сразу. В большинстве своем советские люди жили в коммуналках, и отмечать праздник в своем, пусть даже семейном углу было не принято. Так что собирались квартирами. До конца 1950‐х существовала и другая практика — праздновать трудовым коллективом в доме культуры. И только в середине 1960‐х годов, с массовым появлением у граждан отдельных квартир, Новый год в СССР обрел уютные семейные черты.

Шампанское, баночная ветчина — все вкусное, что удавалось купить в октябре — ноябре, — оставлялось на Новый год. К брызгам изящного и буржуазного шампанского за праздничным столом примешивалась непременная легенда о том, что «советское шампанское — лучшее в мире».

И конечно, обязательным атрибутом праздничного стола был салат оливье. Созданный в Москве кулинаром Люсьеном Оливье в 60‐е годы XIX века, он включал каперсы, рябчиков, раковые шейки, даже черную икру. Но уже к концу 1930‐х каперсы исчезли, а раки и рябчики стали редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин создал новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменены зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой.

Сегодня немного странно, что этот калейдоскоп смешанных и залитых майонезом мелко накрошенных продуктов можно было назвать салатом оливье. Конечно, у многих советских людей сомнения всегда присутствовали: что-то здесь не так, не может быть такого простого решения в рецепте XIX века… Но оливье — это не просто блюдо. Это символ советской кулинарии, впитавшей дореволюционное гастрономическое наследие России и вместе с тем создавшей совершенно новое, не виданное в истории явление.

***

Кухня — часть образа жизни народа и человека. Неслучайно поговорки во многих языках свидетельствуют, что лучший способ узнать человека — разделить с ним трапезу. Не в меньшей степени это относится к «узнаванию» всего народа, общества.