Русская кухня: от мифа к науке

Дореволюционная история дач и усадеб подошла к концу. Для советского же человека дача — это не просто 6 соток в полутора часах езды на электричке и автобусе, это часть жизни. На нее жаловались, но ею и гордились. Разгибая натруженную спину над грядками, каждая хозяйка с гордостью думала о банках соленых помидоров и огурцов, которые будет открывать гостям на Новый год: «Наши! С собственной дачи! Вот этими руками выращенные…»

Нельзя сказать, что дачная жизнь — это лишь советское прошлое. Снять дом в деревне или построить собственное небольшое поместье стало возможным для российского среднего класса уже в конце XIX века. Именно тогда и расцвела новая дачная культура.

Советская власть многое изменила в дачном укладе. До 50‐х годов дача в СССР — символ успеха и высокого общественного положения. Новый быт не смог до конца стереть в памяти людей представления о дореволюционном дачном образе жизни. Конечно, никто уже не выращивал спаржу, не сеял артишоки. Но многочисленные подмосковные поселки — Николина Гора, Кратово, Переделкино — долгое время хранили реликты тех лет: старые, уже полуразвалившиеся деревянные дома писателей и военных. Совсем не трудно представить всех этих людей, нежащихся в тени в шезлонгах или обедающих зелеными щами из собранного у забора щавеля.

1960–1970‐е годы, пожалуй, смогли изменить этот формат. Предпринятая Хрущевым массовая раздача шести соток на болотах и неудобьях сделала обладателями новых дач миллионы горожан. Только там было не до отдыха и тишины. Дача в позднем СССР — это чаще всего тяжелый труд на участке с мая по ноябрь. Долгая дорога на электричке или автобусе с саженцами и рассадой. Вскапывание картошки, прополка огорода. Зачем все это? Сегодня уже не каждый ответит на такой вопрос. Конечно, дачный урожай был весомой прибавкой к небогатому советскому столу (особенно в 1980‐е). Но не менее того люди ценили возможность вырастить и заготовить еду своими руками.

Именно благодаря советским дачам и происходило сохранение традиционной русской кухни: готовка в неказистых щитовых домиках на крохотных кухоньках была тем ядром, вокруг которого сохранялись рецепты всех этих окрошек и компотов, ухи и фаршированных кабачков, тушеной тыквы и соленого терна. Не у каждой хозяйки в городе была для этого возможность. А тут — все рядом, на огороде или в соседней речке. Может быть, уже за это следует быть благодарным массовому «загородному» увлечению наших сограждан.

В середине 1990‐х среди молодежи старые советские дачи стали немодными. Множество россиян так и продолжало ездить туда, находя в даче и место для отдыха, и дополнительные резервы для пополнения стола. Но все-таки все больше распространялось убеждение: отдыхать можно и на море. В магазинах в любое время года полно свежих овощей и фруктов, не говоря уже о консервах. Что искать на этих забытых богом шести сотках?

К счастью, мода переменчива, и дача вновь стала традиционным летним времяпровождением. Вечное желание быть ближе к земле, собрать своими руками собственный урожай — никуда не делось. А разговоры о ГМО, вредных примесях и добавках в магазинных продуктах лишь подхлестнули интерес к «экологически чистым» овощам на своих грядках.

Действительно, домашние заготовки в последнее время перестали быть пережитком, и это правильно. Ведь домашние варенья, соленья, квашенья — отличительная черта русской кухни. Эти технологии вырабатывались столетиями и несут на себе отпечаток нашей истории.

А зелень? Вся эта «зеленушка», растущая на дачных грядках или просто в тени забора? Вот они, истинно русские салаты: щавель, крапива, медуница, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Список можно продолжить, но в целом все понятно. Горох и репа, свекла и фасоль дополняют этот самобытный стол.

Праздник по-советски

Билеты на елку в дом культуры, долгожданные коньки и мандарины, оливье, советское шампанское и «Голубой огонек». А еще бенгальские огни, бой кремлевских курантов и непременно поздравительные открытки родным и знакомым.

1920‐е годы — время новой экономической политики, разрешившей элементы рыночной экономики. Послабление коснулось не только будней, но и праздников: в эти годы продолжали отмечать Рождество и Новый год, но, конечно, без былой торжественности. Советская власть не приветствовала рождественскую елку, считая ее религиозным пережитком. Впрочем, нравы были пока гуманными. Тех, кто ставил ели, высмеивали, но ЧК за ними не охотился. На комсомольском собрании вполне могли задать вопрос: «Как же ты, советский студент, можешь отмечать поповский праздник?» Но ни в одном законе запрета Нового года и Рождества в тот момент не было.