Самогон

Так что у первой перегонки была одна задача – выделить весь спирт из браги. А вот вторая перегонка представляла собой особое искусство – требовалось отрегулировать содержание примесей в нужной пропорции, чтобы получился достойный вкус. Таким образом, после двукратной прогонки получалась высокоградусная рака с большим количеством примесей.

Итак, для получения напитка использовалась дробная дистилляция – количество примесей можно было регулировать вручную. Но чтобы производить максимально чистый спирт, требовались новые аппараты. Однако чистый спирт для употребления малопригоден, поэтому спиртсырец обрабатывали углём и различными химическими реактивами и дальнейшей перегонкой – ректификацией. В конце XIX века в России появились брагоректификационные установки, первой из которых стал аппарат Перье. Они были сделаны таким образом, что непосредственно из бражки позволяли получить очищенный спирт. Это был первый шаг к машинам, способным выпускать спирт-ректификат в огромных количествах. Модернизацию активно продвигали и популяризировали. Государство стремилось поощрить строительство больших винокурен и не одобряло появление маленьких. Постепенно ректификационные установки совершенствовались. Так, например, ректификационный аппарат Барбе позволял проводить отбор «хвостов» и сивушных масел. Метод Барбе был основан на том, что при высоких концентрациях спирта в дефлегматоре колонны не происходит разделения паров. На верхних тарелках колонны происходило энергичное кипение спирта, легко кипящие эфиры и альдегиды миновали тарелки без задержки, и на пятой тарелке кипящий спирт содержал меньше всего головных продуктов. Этот готовый продукт выводился в холодильник.

Другая установка – ректификационная колонна гильома – отличалась наличием специального аккумулятора, который сглаживал перепады в питании колонны при снижении крепости поступавшего сырья.

В результате в соответствии с законами, принимаемыми в стране, всё винокуренное производство оказалось нацелено на выпуск спирта-ректификата.

Ракия

Балканы

Богатого аромата и тонких оттенков вкуса сложно ожидать от обычного самогона. Но с первым глотком ракии ощущаешь невообразимое количество вкусовых нюансов и удивляешься необыкновенной мягкости напитка. Ну а дальше только успеваешь поднимать тосты! «Живели!» – старинный сербский тост, на который отвечают: «Будем живы!»

К ракии на Балканах относятся серьезно. Ракияварню – одноэтажное здание с несколькими самогонными аппаратами объёмом медных кубов 200–300 литров – можно встретить в каждом хозяйстве Болгарии, Турции, странах бывшей Югославии, Румынии, Молдове. Название напитка зависит от вида сырья – виноградная ракия («гроздова ракия»), абрикосовая ракия («кайсиева ракия»).

Вы пробовали ракию или самогон из слив?

Да, пробовал и то и другое. Но, к сожалению, только разливное из бутылок, скорее всего, промышленного производства, поэтому не могу сказать, что пришёл в безумный восторг. Надеюсь попробовать самодельную.

Болгарин считает ракию ниже 35 % об. очень слабой – её пренебрежительно называют «парцуца» или «джибровица» – то есть дешёвая водка. Крепкая ракия называется «скоросмыртница» – то есть «близкая к смерти». В народе говорят, что кто её не пил, всё равно что не жил, а кто часто выпивает, долго не живёт. Обычная крепость ракии 40 % об., но может достигать и 60 % об.

Ракией во многих семьях запасаются впрок – в октябре-ноябре, в этот сезон даже действуют ракияварни общего пользования.

Напиток желтоватого или коричневатого цвета не должен иметь запаха дыма. После дистилляции в сливовую и виноградную ракию добавляют травы, мёд, анис. От фруктового самогона напиток отличает то, что его обязательно выдерживают в дубовых бочках – примерно три года, что приближает его к коньяку и бренди.

В Сербии каждый год для изготовления ракии используют 700 тысяч тонн слив – то есть примерно 9/10 от всего урожая. При этом сливы не срывают с веток, а трясут дерево, чтобы упали только спелые.

«Печь ракию» (слово «гнать» в отношении ракии не употребляется) – особый ритуал, на который хозяева собирают гостей. Самые спелые плоды после полутора месяцев ферментации засыпают в медный котёл, который нагревается на огне. Конденсируют напиток с помощью змеевиков, проходящих через баки с холодной водой. Весь процесс занимает до 12 часов. Самая качественная – ракия, которая прошла двукратную перегонку и выдержана в течение нескольких лет – «перепеченица».