Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

За все годы, что я прожила в США, мне ни разу не встретился желейный салат. Это блюдо практически неизвестно за пределами Англии, хотя травница Хильда Лейел (1880–1957) приводит рецепт грейпфрутового желе, которое подается с нарезанными яйцами. Желейный салат куда менее сдержанный. Как подсказывает название, это салат, заключенный в желейную массу. Классический вариант – лаймовое желе с творогом, ломтиками капусты и фаршированными оливками. Или желе из хереса с клюквенным соусом, сельдереем, измельченными орехами и сметаной.

Желейные салаты часто готовят в кольцевых формах, что делает их похожими на огромное пресс-папье из муранского стекла. Или на нечто такое, что мог бы создать Карем, живи он в Огайо в начале 1950-х. Попробуйте приготовить это блюдо хотя бы из любопытства или чтобы эпатировать ваших самых щепетильных гостей. Либо откажитесь от творога, капусты и оливок и просто приготовьте желе из лайма. Смешайте в равных пропорциях процеженный сок лайма и простой сахарный сироп (тут

). Возьмите по 1 листу желатина на каждые 100 мл смеси и продолжайте в соответствии с базовым рецептом (кислая основа требует большего количества желатина). Чтобы подчеркнуть вкус лайма, ароматизируйте сахарный сироп цедрой лимона. Аналогичным образом можно приготовить грейпфрутовое и лимонное желе.

Ежевика и яблоко

В Англии ежевика более чем доступна, что делает ее идеальным вариантом для начинающего любителя желе. Если что-то пойдет не так, можно без сожалений выкинуть смесь и начать всё сначала. Или, если вы перестарались с желатином, можете выложить слишком плотное желе поверх тоста или сэндвича с арахисовым маслом. Смешайте пюре из 250 г ежевики с 250 мл высококачественного яблочного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. лимонного сока. Полученную смесь процедите и измерьте ее объем. Нагрейте столько яблочного сока, чтобы можно было долить им смесь до 600 мл, и растворите в нем 4 листа желатина. Обе жидкости смешайте и разлейте по 4 формам.

Кофе, лимон и корица

В Японии приготовление кофейного желе – дело нешуточное. Так же, как и на Филиппинах, где охлажденные кубики желе подают на стеклянном блюде, заливая сливками или сгущенным молоком. Вариации кофейного желе из британских кулинарных книг XIX века совместимы с любым из базовых рецептов главы, посвященной сахару, от карамели до панна котты: жареные кофейные зерна с лимоном, апельсиновой цедрой и корицей; кофе с лимоном и ванилью; кофе с семенами кориандра и корицей. Последний вариант делают со сливками, что делает его интересным с точки зрения приготовления кофейной панна котты.

Имбирь

Не самый распространенный вариант желе. Тем не менее мне есть что сказать по этому поводу. Вкус имбиря должен быть теплым, пряным и достаточно сладким, чтобы гармонично сочетаться с шоколадным соусом, который к нему требуется. Желе необходимо делать в подходящих порционных формочках, ребристых, так чтобы соус аппетитно растекался по ложбинкам. По консистенции желе должно быть мягким, но не слишком, чтобы не расплываться под теплым соусом. В остальном можете действовать по своему усмотрению. Приготовьте пряный имбирный сироп, прокипятив в 300 мл воды 50 г нарезанного ломтиками свежего имбиря, немного лимонной цедры, палочку корицы длиной 5 см, 2 бутона гвоздики и 175 г светло-коричневого сахара в течение 5 минут. Дайте смеси настояться в течение 1 часа. Полученный сироп процедите, добавьте 1–2 ч. л. лимонного сока, затем подогрейте и растворите в нем 2 предварительно замоченных листа желатина. Разлейте в 2 формочки и дайте желе застыть. Рецепт шоколадного соуса см. тут.

Молоко