Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Молочное желе когда-то считалось идеальной пищей для больных и ослабленных людей. Рецепты XIX века рекомендуют готовить желе, отваривая в воде телячью ножку. После удаления жира и процеживания богатый желатином отвар смешивали с молоком, сахаром и яичным белком. Сегодня это можно было бы назвать обезжиренной панна коттой. Есть еще один, более простой рецепт молочного желе. Смешайте сычужный фермент с теплым молоком и дайте смеси застыть. Автор Chambers’s Edinburgh Journal в 1853 году так описывал приготовление этого желе: «Положите немного кускового сахара и мускатного ореха в большую стеклянную или фарфоровую миску, при желании добавив немного вина или бренди. Затем подоите корову, желательно породы Alderney, наполнив миску на три четверти, и добавьте в теплое молоко столько сычужного фермента, чтобы оно свернулось». Здесь, как и в случае с приготовлением желе, главное – определить нужное количество студнеобразователя (в данном случае сычужного фермента). Рецепт Хестона Блюменталя предполагает использование 625 мл цельного молока и 3 ст. л. мелкого сахара. Нагрейте подслащенное молоко до 37 °C, добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта, перелейте в сервировочную миску и добавьте 1 ст. л. сычужного фермента. Перемешивайте не дольше 3–5 секунд. Если после этого не трогать смесь, она застынет в течение 10 минут. В Девоне такой десерт сдабривают густыми топлеными сливками. Можно также добавить немного ягод. Если это желе разрезать, оно расслоится на молочные сгустки и сыворотку.

Ревень

Нередко текстура того или иного продукта вызывает отвращение. Скрип грибов на зубах, склизкие сгустки творога, волокна сельдерея и ревеня… Желе дает отличную возможность оценить на вкус ревень без специфических волокон. Если добавить яблочный сок, вкус десерта станет фруктовым, менее травянистым. Отварите на слабом огне до готовности 400 г измельченного ревеня с 400 мл яблочного сока, 100 мл воды и 4 ст. л. простого сахарного сиропа (тут). Процедите и отмерьте 600 мл жидкости, при необходимости долейте еще яблочного сока. Положите в нагретый сок предварительно замоченный желатин и перемешивайте до полного его растворения. Ревень содержит довольно много кислоты, а значит, для того чтобы готовое желе можно было выложить из формы на блюдо, потребуется больше желатина: я использую 5 листов. Либо возьмите 4 и подавайте желе в стеклянном бокале под слоем ванильной панна котты (тут) в качестве нежного летнего варианта ревеня с заварным кремом.

Желе → Другие варианты

Панна котта: Панна котта с граппой

Как и в случае с желе, главное затруднение при приготовлении панна кот-ты заключается в том, чтобы добиться необходимой упругой текстуры. Для этого вам в первую очередь придется изучить особенности выбранной вами марки желатина и свойства желатина в целом. Например, для сливок желатина понадобится меньше, чем для более жидкой основы желе. Как только вы научитесь получать желаемую текстуру, останется решить более простую задачу – выбрать подходящие вкус и аромат. В качестве примера я использовала классический ароматизатор – граппу. Подача панна котты также имеет свои особенности. Очень элегантно десерт выглядит в стеклянном бокале, однако в этом случае вы не сможете оценить его колебаний.

На 6 порций по 100 мл или 4 порции по 150 мл (в бокалах или формах)

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 листа желатина A B C D E F

300 мл сливок F G

4 ст. л. сахара Н

300 мл молока F G

1–2 ст. л. граппы D I

1 Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.

2 В кастрюле на среднем огне нагрейте сливки, добавьте сахар и растворите его при помешивании. Смесь должна стать горячей, но не кипеть. Использовать кастрюлю не обязательно: вы можете нагреть сливки в микроволновой печи, только не перегрейте их.

3 Снимите кастрюлю с огня. Желатин отожмите, положите в горячие сливки и растворите при помешивании, затем влейте холодное молоко.

4 Добавьте граппу (или другой жидкий ароматизатор).

5

Процедите в кувшин или сразу в порционные формочки/бокалы.

6 Готовую смесь остудите, поместите в холодильник и дайте ей застыть (на это уйдет не менее 4 часов).

7 Если вы хотите выложить панна котту из форм, на секунду погружайте каждую формочку в горячую воду и опрокидывайте на сервировочную тарелку. Возможно, вам потребуется обвести стенки формы ножом.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Для приобретения необходимой плотной консистенции сливкам потребуется меньше желатина, чем более жидкому фруктовому соку. Так как марки желатина отличаются друг от друга по своим свойствам, вывести идеальную формулу быстрого и качественного застывания весьма непросто. Указанное в рецепте количество рассчитано на самую распространенную в Англии марку желатина – Dr. Oetker. В инструкции на упаковке говорится, что на 4 листа требуется 570 мл жидкости, но я считаю, что для достижения необходимой консистенции панна котты достаточно 3 листов.