Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В Можете заменить листовой желатин гранулированным или агар-агаром, но следуйте инструкциям на упаковке.

С Из-за соли и кислых ингредиентов консистенция десерта становится менее плотной. Сахар оказывает противоположное воздействие.

D Благодаря добавлению спиртного консистенция может стать более плотной, но, как отмечает Хестон Блюменталь, алкоголь следует добавлять с осторожностью: его избыток разжижает желе.

Е

Застывшее желе со временем становится плотнее. Если вы планируете подавать панна котту лишь через несколько дней, попробуйте добавить чуть меньше желатина, чем обычно.

F Можно взять любые сливки и отказаться от использования молока, но, возможно, в этом случае вам захочется уменьшить количество желатина.

G Чтобы получить пастельного оттенка панна котту с фруктовым вкусом, используйте половину указанного количества сливок и столько же фруктового сока (вместо молока). Опрокинув готовую панна котту на сервировочную тарелку, скорее всего, вы обнаружите на поверхности тонкий слой сока.

Н Указанное в рецепте количество сахара можно как уменьшить, так и увеличить (см. пункт С

выше).

I В качестве альтернативы можете ароматизировать сливки и молоко стручком ванили или другими твердыми ароматизаторами, например кофейными зернами, цедрой или палочками корицы. Как только вкус станет достаточно насыщенным, процедите жидкость и следуйте базовому рецепту с шага 1.

Панна котта → Вкусы и вариации

Яблоко и кленовый сироп

Если вы предпочитаете натуральные ингредиенты, сохранить в десерте вкус яблока будет достаточно сложно. Лучший результат дает, несомненно, свежевыжатый яблочный сок. Его вкус более насыщенный, чем у пастеризованного покупного сока, с четкой танинной основой. Яблочный сок разных сортов продается и на фермерских рынках – попробуйте несколько вариантов, чтобы выбрать самый выраженный вкус. Из остатков яблочного сока и свежевыжатого лимонного сока я делаю кислое желе, которое нарезаю кубиками с гранью 1 см. Готовую панна котту я посыпаю кубиками желе и кусочками карамелизованного грецкого ореха – получается отличный осенний десерт. Следуйте базовому рецепту, используя 300 мл жирных сливок, 300 мл яблочного сока, 3 ст. л. кленового сиропа (вместо сахара) и 3 листа желатина.

Финики

Друг, вернувшийся из Калифорнии, без устали восторгался финиковым молочным коктейлем. Это вдохновило меня на приготовление финиковой панна котты. Едва попробовав остатки смеси в блендере, я поняла, что получилось нечто необычайное. Это оказалась карамель. Не та сладкая липкая масса, которая обнаруживается внутри шоколадного батончика, а самая настоящая карамель. Смесь для панна котты из фиников с молоком и сливками по вкусу не отличалась от британского десерта Angel Delight, так что при следующем приготовлении я не удержалась и добавила несколько ломтиков банана. Результат получился хорошим, с оттенком ностальгии по детству, но без банана всё же было лучше. Затем последовал эксперимент в марокканском духе: охлажденные дольки апельсина, замоченные во флердоранжевой эссенции и посыпанные корицей. Кусочки апельсина составляли освежающий контраст густому сладкому десерту. Для приготовления панна котты 200 г королевских фиников, удалив из них косточки, варите в течение 15 минут в смеси 400 мл молока с 350 мл жирных сливок, 1 ч. л. финикового сиропа (или коричневого сахара), ½ ч. л. ванильного экстракта и щепоткой соли. Взбейте блендером до однородности и добавьте в теплую массу 4 предварительно замоченных листа желатина. Разлейте по 8 формочкам или бокалам. Эта смесь мне больше нравится непроцеженной, но в таком случае панна котта утрачивает свою шелковистую текстуру.

Козий сыр и молоко

Несладкая панна котта: вариант непривычный, но не исключительный. Одно из фирменных блюд шеф-повара Симона Рогана – голубь су-вид[35] с крапивной панна коттой и эмульсией сычуаньского перца. Майкл Уигналл из Gidleigh Park готовит блюдо под названием umami – в его состав входят мясной бульон, курица, отваренная в бульоне с добавлением соевого соуса, крекеры из куриной кожи и чесночная панна котта. По сравнению со всеми этими блюдами панна котта с козьим сыром выглядит почти консервативно. Не стоит использовать сливки из козьего молока, иначе вас ожидает неприятный сюрприз: на второй день после приготовления панна котта будет отчетливо отдавать скотным двором. Козий сыр и молоко найти гораздо проще, чем сливки, и результат будет не хуже. Поскольку сыр жирный, желатина вам понадобится меньше. Взбейте 200 г мягкого козьего сыра с 200 мл козьего молока до получения однородной массы. Нагрейте еще 200 мл козьего молока и растворите в нем 2 предварительно замоченных листа желатина. Обе жидкости смешайте, разлейте по 4 формочкам и поставьте в холодильник не менее чем на 4 часа. Подавайте как сырное блюдо с ломтиками спелого инжира и медом.

Нессельроде