В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Крупа из ячменя (перловая) – цельные очищенные шлифованные или нешлифованные зерна. Из ячменя можно готовить плов или добавлять его к рису. Ячмень хорошо сочетается с перцем и куркумой.

√ Для плова надо промыть и обсушить ячмень, обжарить на сухой сковороде 3 – 4 минуты, помешивая или встряхивая сковороду. Далее готовить по общим правилам.

*            *      *

…усталый и голодный Исав вернулся под вечер с поля, и увидел, что брат его Иаков сварил чечевичную похлебку: «И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого; ибо я устал…»(Книга Бытие, 25:30). Все знают библейскую притчу о том, как право первородства было обменено на чечевичную похлебку.

Люди используют чечевицу (Mercimek) с тех пор, как существует цивилизация. Для многих народов чечевичная похлебка и другие блюда из чечевицы являлись основой питания, чечевица заменяла и мясо, и хлеб. Она относится к немногим продуктам, к которым человеческий организм адаптирован генетически. В древности считали, что чечевица придает силы, душевное равновесие и здоровье. Блюда, которые можно приготовить из чечевицы, содержат все нужное для организма: легкоусвояемый белок (до 36 %), сложные углеводы, медь, марганец, молибден, йод, бор, кобальт, железо, цинк, фолиевую кислоту, калий, кальций, витамины А, В и РР…

Коричневая чечевица – самая распространенная, но готовится дольше других сортов. Зеленая чечевица – недозрелая коричневая, поэтому варится быстрее и ее можно не замачивать. Желтая чечевица – отшелушенные зерна коричнево-зеленой. Библейская красная чечевица

– самая нежная и быстроваркая. Но если ее хоть немного переварить, она пожелтеет и превратится в пюре – стало быть, Иаков искусно сварил свою похлебку.

Чечевица хорошо сочетается с рисом, овощами, а из пряностей – с шалфеем, розмарином, сельдереем, лавровый листом.

√ Простую чечевичную похлебку на Северном Кипре варят с добавлением риса: 1 стакан на 2 стакана красной чечевицы, на мясном бульоне пополам с водой, заправляя лимонным соком.

Готовят из разных видов чечевицы и другие блюда: пилавы, овощи, различные супы и закуски.

*      *            *

Впервые фасоль (Fasulye) как растение упоминается древними китайцами в 28-м в. до н.э. Они варили ее с рисом, так же, как и сегодня это традиционное сочетание применяется в восточной кухне. Все виды фасоли содержат около 20 % белков, витамины группы Б, витамины Е, РР, магний, калий, фосфор, кальций, кремний, молибден, фтор и др.

Белая фасоль имеет средние размеры, овальную форму и нейтральный, немного сливочный вкус. Она рассыпчатая, но форму при варке сохраняет, тем не менее из нее получается и нежное пюре. В средиземноморской кухне фасоль имеет самое широкое применение.

Белая, очень крупная фасоль лима имеет мягкий вкус и немного вязкую структуру, при варке хорошо сохраняет форму. Используют ее как гарнир, добавку в салаты.

Красная фасоль в сыром виде содержит ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением надо замочить минимум на 8 часов, слить воду и варить не менее часа. Эта фасоль особенно хорошо воспринимает вкус других компонентов блюда, хотя имеет самый насыщенный вкус, напоминающий мясной. Сочетается с луком, чесноком, томатными приправами, розмарином.

Пестрая (цветная) фасоль (Barbunya Fasulyesi) обычно бежевая, с коричневыми крапинками, мягкого вкуса – из нее можно готовить те же блюда, что и из белой. Барбунью в сезон можно купить в стручках и нашелушить самостоятельно: она готовится быстрее и более нежного вкуса. Такую фасоль можно заморозить впрок. Самое популярное блюдо из нее – пилаки

; выходцы с черноморского побережья готовят сытный капустный суп с барбуньей.

Черная фасоль в турецкой и турецко-кипрской кухне практически не используется.

Флажоле – небольшая, продолговатой формы, очень нежная и мягкая фасоль, одна из дорогих. Незрелая флажоле – светло-зеленая, по мере созревания может побелеть или пожелтеть. Разваривается довольно быстро, подают ее в основном как гарнир к мясу. Ее, так же, как барбунью, можно купить и заготовить в сезон.

Фасоль маш, она же просто маш – мелкие горошины с толстой оболочкой бывают зеленого, коричневого и даже черного цвета, а внутри золотисто-желтые. Маш продается целым или колотым; варится он недолго. То, что бывает в продаже под названием «ростки сои», на самом деле обычно пророщенный маш, поэтому эти ростки можно есть сырыми.