Без дефицитов. Как сбалансировать питание и сохранить здоровье

Что касается функций, которые выполняет слюна, то помимо оценки на съедобность и помощи в формировании пищевого комка, ее ферменты способствуют расщеплению углеводов. Также слюна увлажняет полость рта, а за счет содержания факторов свертывания крови поддерживает равновесие среды (гомеостаз). В норме рН слюны составляет 5,8–7,4, также она отвечает за санацию ротовой полости, и, конечно, антибактериальную защиту за счет содержания лизоцима, лейкоцитов, иммуноглобулинов и нормальной микрофлоры. Для меня абсолютным сюрпризом стало то, что слюна не просто контактирует с эмалью зубов, но и является для нее источником микроэлементов.

Что еще происходит, пока мы жуем?

В среднем пища пережевывается за 15–20 секунд, за это время центральная нервная система получает сигналы от вкусовых рецепторов и активирует пищеварительную систему: не только выделение слюны, но и желудочного сока и желчи, включается моторика пищевода, самого желудка, двенадцатиперстной кишки, усиливается кровоснабжение органов пищеварения.

<p>Пищеварение в желудке</p>

Если мы не принимаем пищу, не смотрим на нее и не думаем о еде, желудок «спит, свернувшись калачиком» – находится в опавшем состоянии, и желудочного сока в нем не более 50 мл. Но когда процесс начинается, то желудок может расправляться до размера в 2,5–3 литра.

Что происходит, помимо образования химуса – пищевого комка, пропитанного желудочным соком? Во-первых, желудок – это депо пищи, где идет ее химическая и механическая обработка. Тут же вырабатываются гормоны – текущие исследования насчитывают более 30 различных биологически активных веществ, вырабатываемых в слизистой ЖКТ, что делает его крупнейшим эндокринным органом. Эти вещества имеют специальное название – гастроинтестинальные гормоны. Например, гастрин стимулирует выделение соляной кислоты, секретин повышает выработку желудочного сока, мотилин контролирует выделение фермента пепсина. [63]

Во-вторых, происходит обеззараживание соляной кислотой.

Желудочный сок – это не чистая соляная кислота, конечно. На самом деле он на 99 % состоит из воды, а соляная кислота занимает примерно 0,3–0,5 %, благодаря чему создается сильно кислая pH среда, за счет чего разрушаются белки и происходит обеззараживание.

Расщепление белков происходит также под влиянием ферментов – органических веществ, которые активируются соляной кислотой (пепсиногены переходят непосредственно в пепсины, их есть несколько видов. Это протеолитические ферменты, осуществляющие расщепление белков). Также образуется липаза, расщепляющая жиры.

За сутки слизистая желудка продуцирует около 2,5 литров желудочного сока. Уже в желудке начинаются процессы всасывания – вода, некоторые лекарственные вещества, белки. А еще в слизистой вырабатывается так называемый «фактор Кастла», благодаря которому происходит связывание витамина В₁₂, предохраняющее его от разрушения.

Представляете, как все продумано и взаимосвязано? Если соляной кислоты недостаточно выделилось, то ферменты не активируются, а значит, поглощенный белок не расщепится и не усвоится – что я часто наблюдаю у клиентов.

Не забываем и про слизь, которую выделяет слизистая желудка для своей защиты, с одной стороны, и смачивания пищевого комка для дальнейшей эвакуации – с другой.

Около 10 часов требуется для полного перехода пищи из желудка в двенадцатиперстную кишку, происходит это частями. К слову, углеводы быстрее проскакивают желудок, а белкам и жирам нужно больше времени на эвакуацию.

Жидкости практически сразу переходят в кишку по так называемой малой кривизне желудка и практически никак не влияют на пищеварение, поэтому утверждение о том, что нельзя пить во время еды – всего лишь миф.

Твердая пища расщепляется в желудке до размеров не более 2 мм! Чем тщательнее прожевываете еду, тем проще ЖКТ ее обработать.