Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Однако при непереносимости глютена необходимо ограничить употребление таких мясных продуктов, как колбасы, сосиски, содержащие скрытый глютен в виде модифицированного крахмала и используемых для их изготовления комплексных стабилизаторов на основе глютенсодержащих веществ, а также маргарины и продукты комбинированного состава, содержащие молочные (животные) и растительные жиры – сырные, сметанные продукты, йогурты, мороженое, сливочное масло, содержащее растительные жиры.

Чтобы облегчить усвоение белков и жиров, при их кулинарной обработке можно добавить сок лимона, апельсина, вино, виноградный сок, винный и яблочный уксус, помидоры.

Целесообразно одновременно с пищевыми источниками белка и жира употреблять продукты, содержащие антиоксиданты, – овощи, фрукты и ягоды: брюссельскую капусту, шпинат, брокколи, красную паприку, помидоры, авокадо, баклажаны, сладкий картофель, чернику, сливы, апельсины, красный виноград, вишню, киви, грейпфруты.

Можно добавлять в блюда в небольшом количестве зелень: майоран, душицу, эстрагон, базилик, сельдерей, петрушку, укроп, кинзу.

Рекомендуется выбирать только натуральные жировые продукты – масло с наибольшим содержанием молочных жиров, сметану без стабилизаторов или имеющую безопасный состав (это касается и йогурта), мороженое с безглютеновой маркировкой, свежие, незрелые или твердые сыры (в них по технологии практически не используются стабилизаторы).

Глютен термостабилен, обладает связывающей способностью, используется в качестве добавки к обработанным пищевым продуктам для улучшения текстуры, удержания влаги и аромата (готовые блюда, полуфабрикаты и прочее).

Стабилизаторы используются пищевой промышленностью для совмещения в продуктах (например, маргаринах) растительных и животных жиров и могут являться источником скрытого глютена, так как модифицированный крахмал, который может входить в состав таких комплексных добавок, часто имеет пшеничное происхождение. При целиакии нежелательно также употребление лимонадов, которые могут содержать пищевые красители на основе глютенсодержащих веществ, например карамельные красители.

Наряду с этим должно быть ограничено употребление таких мясных продуктов, как колбасы, сосиски, содержащие скрытый глютен в виде модифицированного крахмала и используемых для их изготовления комплексных стабилизаторов на основе глютенсодержащих веществ.

Учитывая возможность добавления загустителей и стабилизаторов пшеничного происхождения в большую часть промышленно приготавливаемых йогуртов, при целиакии лучше употреблять кефир, самодельную простоквашу или готовить йогурт самим. При целиакии желательно употребление творога, так как нарушено всасывание кальция и имеется риск развития раннего остеопороза.

Необходимо также учитывать, что при целиакии вследствие поражения стенки кишечника может быть нарушено всасывание и усвояемость некоторых сырых и термически обработанных овощей и фруктов, например, при употреблении белокочанной капусты, кабачков или свеклы, шпината, слив, редиса, большого количества бобовых. Если есть нарушение переваривания сырых или тушеных овощей, можно попробовать их употреблять в виде супов-пюре. Раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт может обладать избыточное количество в рационе чеснока, лука, перца, имбиря или других приправ. Их надо употреблять очень умеренно.

Использовать уксусы, произведенные из безглютеновых культур (винные, яблочный), а рисовый лучше не использовать, при его изготовлении используются спирты из пшеницы. Необходимо помнить, что бальзамический уксус содержит карамельный краситель Е 150d, который может быть произведен не из гречихи, а из пшеницы (в зависимости от производителя), поэтому его количество должно быть меньше, чем в предлагаемой традиционной рецептуре. В то же время соевый соус применять не рекомендуется – в рецептуре его приготовления в качестве загустителя содержится пшеница.

При целиакии (если нет других противопоказаний) вина не противопоказаны. Ограничения касаются большого количество крепких напитков, которые могут повреждать стенку слизистой пищеварительного тракта. Их можно использовать в небольшом количестве и при приготовлении десертов. Виски, водка и пиво для больных целиакией противопоказаны.

В настоящее время все чаще применяются хлебопечки, с помощью которых в домашних условиях можно приготовить различные хлебобулочные изделия без использования традиционной пшеничной муки. Гречневая, рисовая и кукурузная мука имеют ряд особенностей и предполагают некоторые изменения в процессе приготовления блюд.

Во-первых, безглютеновая мука сильнее впитывает воду, поэтому ее количество необходимо немного увеличить.

Во-вторых, если в используемом рецепте указана блинная мука, то добавьте к 1 стакану муки 1 ч. л. разрыхлителя (можно заменить содой, гашенной уксусом, или пекарским порошком). И, наконец, такая мука не подходит для использования в хлебопечке и приготовления дрожжевой выпечки.

Что представляет собой аглютеновая диета?