Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Таблица 7

Типы нарушений переносимости глютена

НЦЧГ является относительно новым заболеванием, осведомленность о котором может быть низкой среди медиков. Распространенность не связанной с целиакией чувствительности к глютену во всем мире пока неизвестна, так как она была только недавно признана научным сообществом и не имеет четких критериев для постановки диагноза.

В настоящий момент для диагностики этого состояния используют опросники по самооценке реакций пациента на пшеницу или глютен, а также отсутствие диагноза целиакии или аллергии на пшеницу и ответ на безглютеновую диету.

В клинической картине не связанной с целиакией чувствительности к глютену выделяют желудочно-кишечные и внекишечные симптомы. Наиболее распространенными желудочно-кишечными проявлениями бывают вздутие, боль в животе, диарея, тошнота и изжога.

Внекишечные проявления разнообразны и включают головную боль, утомляемость, вялость, помутнение сознания, боли в мышцах, суставах, дерматит, депрессию. Желудочно-кишечные симптомы встречаются чаще, чем внекишечные.

Характерные симптомы схожи с проявлениями целиакии и аллергии и проходят после полного исключения глютена из рациона.

К ним относятся:

• головные боли;

• хроническая усталость;

• нерегулярное опорожнение кишечника;

• запоры;

• диарея;

• вздутие и газообразование;

• боль в кишечнике;

• экземоподобные или другие высыпания на коже.

После употребления глютена клинические проявления наступают через несколько часов или дней. Таким пациентам рекомендуется вести дневник питания, где отмечается время приема пищи и ее количество.

Для подтверждения наличия у пациента не связанной с целиакией чувствительности к глютену необходимо в первую очередь исключить целиакию и аллергию на глютен.

Сначала для выявления целиакии у пациента определяют иммуноглобулин А (IgА), антитела, затем назначают на 6 дней безглютеновую (аглютеновую) диету. Через 6 дней диеты оценивают клинические симптомы. Если наступает улучшение, то проводят провокацию глютеном.

Несмотря на поставленный диагноз целиакии или не связанной с целиакией чувствительности к глютену, пациенту в том и другом случае назначают аглютеновую диету. При целиакии эта диета назначается пожизненно, что не является обязательным для пациентов с не связанной с целиакией чувствительностью к глютену.

Каким должен быть рацион питания при непереносимости глютена?

Непереносимость глютена может возникнуть в раннем возрасте, если давать ребенку глютенсодержащий прикорм или глютенсодержащие смеси раньше 4 месяцев, особенно в том случае, когда он находится на искусственном вскармливании. При этом надо в первую очередь обращать внимание на детей, в семьях которых есть родственники с целиакией или другой формой непереносимости глютена.

В остальных случаях считается более правильным вводить глютенсодержащий прикорм на фоне продолжающегося грудного вскармливания.

При непереносимости глютена необходимо выбирать продукты, не содержащие глютен и прошедшие минимальную обработку в пищевой промышленности. Без опасений можно регулярно употреблять в пищу мясо, рыбу, морепродукты, большую часть молочных продуктов и блюд из них домашнего приготовления; яйца; овощи; фрукты и ягоды; бобовые; орехи; корнеплоды; экологические чистые масла; травы, травяные приправы и специи; горький черный шоколад; виносодержащие и другие напитки, не настоянные на злаковых растениях. Также можно покупать продукты с безглютеновой маркировкой на упаковке (макароны, хлеб, мюсли и др.).

В то же время надо помнить, что из-за ограничения в рационе зерновых может увеличиться потребление жира и белка, что связано с риском повышения уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.

Глютенсодержащие продукты можно заменить продуктами на основе пшена, гречки, киноа, амаранта, риса, сорго, шалфея. Эти крупы не содержат глютен и прекрасно дополняют любую диету, насыщая организм всеми необходимыми микроэлементами.

Продукция (в том числе и хлебобулочные изделия), где на маркировке указано «Без глютена», создается в основном из рисовой и картофельной муки.

С другой стороны, из-за синдрома мальабсорбции у лиц с непереносимостью глютена нарушено всасывание и усвоение белков и жиров. Поэтому им противопоказано придерживаться вегетарианского рациона – это приведет к снижению всасывания железа. Употребление мяса и рыбы должно быть достаточным. В рационе питания должна быть повышена доля белка, а из жиров необходимо отдавать предпочтение растительным маслам, используя оливковое масло, орехи, семечки и продукты с высоким содержанием ПНЖК омега‑3 (морепродукты, особенно жирная рыба).