Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Основным методом лечения глютеновой энтеропатии в настоящее время является пожизненное назначение аглютеновой диеты (АГД) в сочетании с десенсибилизирующей терапией (стероидные гормоны) и патогенетической коррекцией нарушений функций кишечника и метаболических процессов.

Учитывая, что при целиакии допустимо употребление продуктов с содержанием глютена не более 1 мг на 100 г, то лечебный рацион предполагает значительные перемены в привычном питании. Рекомендуется АГД, которая полностью отвечает всем современным принципам здорового питания и может соблюдаться на протяжении всей жизни.

Диете построена на принципе механического и химического щажения ЖКТ. Ограничиваются вещества, стимулирующие секрецию желудка, поджелудочной железы, продукты, неблагоприятно влияющие на функциональное состояние печени.

Принципы построения аглютеновой диеты:

• суточная калорийность рациона должна соответствовать физиологическим индивидуальным потребностям;

• физиологически полноценная, с повышенным содержанием белка и солей кальция;

• полное исключение из рациона пшеницы, ржи, ячменя, овса (хлеб, макаронные изделия, манная крупа, все кондитерские изделия, содержащие муку);

• в первые месяцы исключается любая пища, содержащая грубую клетчатку (овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, соки, грибы, орехи, бобовые);

• исключаются продукты и блюда, увеличивающие бродильные процессы (бобовые, капуста и др.);

• рекомендовано разбить дневной рацион на несколько небольших приемов пищи (количество приемов пищи – 6 раз в день);

• в начале лечения необходимо соблюдать принцип механически щадящего питания, то есть перетирать твердые продукты;

• в первые месяцы диетотерапии допускается только тушение, приготовление на пару и разваривание продуктов, через 2 месяца можно добавить запекание;

• промышленное молоко необходимо максимально ограничить и употреблять только в составе готовых блюд;

• домашнее молоко допускается при отсутствии непереносимости лактозы;

• блюда готовят на пару или варят;

• в зависимости от функционального состояния кишечника пища дается в протертом виде (в периоды диареи) или без специального измельчения (при нормализации стула).