Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

В предыдущих разделах я уже писал о главном оппоненте гипотезы Энсела Киза Джоне Юдкине и других ученых, представлявших альтернативные точки зрения, таких как специалист по питанию коренных народов Севера Вильялмур Стефанссон и знаток уклада жизни африканских племен Джордж В. Манн. На самом деле в первой половине XX века проводилось довольно много исследований питания коренных народов в различных удаленных от современной цивилизации регионах – например, работы Отто Шафера, Томаса Л. Клива, Джорджа Прентиса. Все они приходили к примерно одинаковым выводам: здоровье местных жителей начинало резко ухудшаться, когда на их территории попадала современная западная еда. В их среде начинали развиваться такие малораспространенные прежде заболевания, как диабет, ожирение, гипертония, атеросклероз и прочие сердечно-сосудистые заболевания, язва желудка, кариес, анемия и, что стоит отметить особенно, рак, который в общинах, ведущих традиционный образ жизни, был крайне редким явлением. Что же это была за западная еда, которая так негативно влияла на здоровье людей? Хлеб, рис, крупы, патока, пшеничная мука, макароны и, конечно же, большое количество сахара. То есть недорогие, легко транспортируемые и долго хранящиеся продукты, лучше всего подходящие для снабжения диких, неосвоенных уголков Земли. И по «удачному» совпадению все продукты состояли в основном из рафинированных углеводов. Впрочем, ничего странного – ни с белками, ни с жирами проблем не было ни у масаев, ни у инуитов: в их традиционном питании эти макронутриенты доминировали.

Особенно поучительными были работы немецкого врача Отто Шафера, изучавшего в начале 50-х годов прошлого века жизнь инуитов в арктических регионах Канады. Их поселения снабжались продуктами, отправленными с Большой земли, но суда Hudson Bay Company могли добраться не в любую точку региона, поэтому Шафер мог сравнить состояние здоровья людей в тех местах, куда западная еда доставлялась, и в тех, где жители были вынуждены придерживаться исключительно традиционной диеты. Траектория распространения болезней цивилизации полностью повторяла маршруты пароходов Hudson Bay Company. При этом, обследовав более четырех тысяч инуитов, Отто Шафер не обнаружил никаких проблем с их здоровьем, вызванных недостатком общепризнанно полезных продуктов – фруктов и овощей, практически полностью отсутствовавших в рационе жителей Канадского Севера. Какое-то небольшое количество местной растительной пищи они все равно потребляли, к тому же, как и все коренные народы, питающиеся преимущественно животной пищей, ели не только нежирное мускульное мясо, а все части животных – жир, хрящи, внутренности, костный мозг. Это позволяло им избежать дефицита важных для жизни и здоровья микронутриентов.

Влияние гормона инсулина на наш организм и связь его выработки с питанием тоже начали детально изучать довольно давно, еще в предвоенные годы.

То, что высокий уровень инсулина заставляет клетки накапливать жиры и мешает им с ними расставаться, было известно еще в 20-е годы. Много исследований на эту тему проводилось в Германии и Австрии. Но Вторая мировая война не способствовала ни новым исследованиям в этой области, ни научному обмену. В послевоенные годы основным языком международного научного сообщества стал английский, что послужило еще одним препятствием популяризации написанных на немецком языке ранних научных работ о связи ожирения и инсулина.

Если уж речь зашла о войне, стоит остановиться подробнее на одном важном (хоть и сомнительном с этической точки зрения) исследовании, проведенном в военные годы, которое поможет нам лучше понять, почему самый очевидный метод похудения – просто меньше есть – не работает и редко приводит к практическим результатам. Здесь нам снова встретится доктор Энсел Киз, создатель главной концепции здорового питания второй половины XX века.

В конце Второй мировой войны исследователи Университета Миннесоты под руководством Энсела Киза провели ставший легендарным эксперимент [60] в области психологии и физиологии голодания. Его участниками были 36 добровольцев из числа отказавшихся от военной службы, в основном по религиозным соображениям. Цель эксперимента состояла в понимании того, какие процессы происходят в организме человека, получающего недостаточное количество пищи, и как правильно выстроить процесс реабилитации. Предполагалось, что эти данные могут оказаться полезными при освобождении Европы от нацистов и оказании помощи голодающему населению и узникам концлагерей.