Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Что касается рака, в 2015 году Всемирная организация здравоохранения официально признала обработанное мясо (колбасу, сосиски, ветчину, бекон и так далее) канцерогеном по квалификации [108, 109], а все красное мясо – возможным канцерогеном (группа 2А). Пресса любит такие новости, поэтому в ход идут кричащие заголовки: «ВОЗ приравняла колбасы и бекон к табаку и предупредила об угрозе рака» [110] или «Новое исследование: бекон настолько же опасен, как мышьяк» [327]. Но прежде чем в ужасе полностью отказываться от мяса, стоит разобраться, о чем идет речь и действительно ли оно столь же опасно, как алкоголь, сигареты и особенно мышьяк.

В основе решения ВОЗ – статья [111] группы экспертов в журнале The Lancet Oncology. Главный вывод, который можно найти во всех публикациях: употребление 50 г переработанного мяса в день повышает риск рака кишечника (прямой и толстой кишки) на 18 %. Доказательства этого утверждения признаны экспертами ВОЗ существенными, и на основании этого переработанное мясо занесено в ту же группу [112], что и алкоголь, табак, все тот же мышьяк и даже плутоний. Но значит ли это, что мясо столь же опасно для здоровья, как и все эти субстанции, и что означает увеличение риска на 18 %?

Важно понимать: речь идет об относительном увеличении риска, а не об абсолютном. Это значит, что если бы у вегетарианца риск заболеть раком кишечника был бы, условно говоря, 1 %, то у любителя колбасы не 19 % (1+18), а 1,18 %. Под относительным повышением имеется в виду увеличение уже известного риска на определенную величину, в приведенном случае – на 18 %. Если перевести это в параметры абсолютного увеличения риска, цифры получаются более скромными.

Рак кишечника – одна из самых распространенных форм онкологических заболеваний [113]. Уровень заболеваемости раком в России составляет 44,6 случая на 100 000 человек для мужчин и 31,5 – для женщин [114]. Так как в России мясо [115] употребляет около 96 % населения и практически все едят переработанное мясо, для простоты можно считать эти данные отражающими риски мясоедов. Понижение относительного риска на 18 % означает, что среди не употребляющих переработанного мяса мужчин частота заболеваемости должна быть 37,8 человека из 100 000. То есть абсолютная разница в риске получается очень незначительной. Если принять данные ВОЗ за истину, у среднестатистического российского мужчины риск заболеть раком кишечника в течение года равен 0,045 %, а у такого же мужчины, избегающего переработанного мяса, – 0,039 %. Разница: 0,006 %.

Сравним теперь с курением. Согласно сообщению Cancer Research UK [116], выкуривание 25 сигарет в день повышает риск умереть от рака легких в 24 раза по сравнению с некурящими. Даже выкуривание всего трех сигарет в день повышает риск в шесть раз. Если перевести это в термины относительного повышения риска, получится 2400 % и 600 % соответственно. Если сравнить с переработанным мясом, риск увеличивается в 33–133 раза. Это, конечно, не значит, что небольшое повышение риска можно полностью проигнорировать, но надо понимать истинный масштаб. А заголовки о том, что мясо приравняли к сигаретам, останутся на совести их авторов.

Что касается непереработанного красного мяса, здесь ассоциации гораздо менее очевидны. Согласно публикации экспертной группы, позитивные связи между потреблением красного мяса и развитием рака кишечника обнаружили только 7 когортных исследований из 15, то есть немного меньше половины (для переработанного мяса – 8 из 12, тоже далеко не все). В 2015 году в журнале PLOS One опубликовано большое когортное исследование [117], обнаружившее обратную зависимость рака прямой кишки от потребления непереработанного мяса, тогда как употребление переработанного мяса показало слабую и статистически незначимую связь с повышением риска рака кишечника.

В этой дискуссии важно помнить, что все публикации и предупреждения ВОЗ основаны на эпидемиологических данных. Речь идет о долговременном наблюдении за большими группами участников, изучении их пищевых привычек и поиске статистических ассоциаций между различными составляющими их рациона и всевозможными заболеваниями. С исследованиями такого рода связано довольно много методологических проблем.

Во-первых, достаточно неточная информация, которую дают сами участники. Им предлагается оценить среднее потребление продуктов в течение последнего года, а это непростая задача. Она осложняется еще и тем, что людям свойственно иметь несколько завышенное мнение о себе и своих привычках, поэтому многие участники таких исследований бессознательно занижают данные о потреблении продуктов, которые они сами воспринимают как вредные, и завышают данные о тех, что считают полезными.

Во-вторых, обнаруженные статистические ассоциации далеко не всегда означают причинно-следственные связи. В большинстве случаев таких связей нет, а есть некие дополнительные факторы. Возможной причиной, обеспечивающей связь потребления мяса (красного и переработанного) и рака, может быть нездоровый образ жизни.