Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Известный исследователь проблем ожирения Зоя Харкомб отмечала [118], что стартовые данные участников эпидемиологических исследований показывают: среди тех, кто потребляет больше всего мяса, значительно ниже уровень физической активности и выше средний индекс массы тела, в три раза больше процент курильщиков, в два раза выше заболеваемость диабетом. Это не означает, что мясо – виновник всех этих проблем. Но нас так долго учили, что животные жиры – это самая нездоровая пища, а вегетарианство в массовом сознании так прочно связано со здоровьем, что в большинстве случаев высокий уровень потребления мяса характерен для людей, которых вопросы здорового образа жизни не очень интересуют в принципе, поэтому оно скорее выступает маркером нездоровых привычек, чем первопричиной заболеваний.

Существует еще один фактор, особенно важный для понимания результатов американских исследований в этой области: половина [119] всего потребления говядины в США приходится на гамбургеры, которые формально попадают в категорию непереработанного мяса. Зная, как питаются американцы и где они едят гамбургеры, можно сделать вывод, что значительный процент тех, кто ест больше всего красного мяса, – это активные потребители фастфуда.

Позитивные ассоциации между высоким потреблением мяса и заболеваемостью раком могут быть связаны не столько с самим мясом, сколько с булочками, картошкой во фритюре и колой, которыми это мясо заедается и запивается. Определенную роль в этом могут играть и растительные масла, на которых обжаривается и мясо, и картошка фри, и трансжиры. Все эти продукты могут вести к избыточному весу и инсулинорезистентности – факторам с высокой степенью ассоциации [120] с заболеваемостью раком. Еще одной из причин может быть высокотемпературная обработка мяса, в результате которой возникают канцерогены, поэтому если вы едите его, важно выбирать правильный способ приготовления – далее поговорим об этом подробнее.

Итак, давайте обсудим утверждение «потребление мяса сокращает продолжительность жизни». В кругах вегетарианцев это очень популярное мнение, составляющее основу представлений об общем превосходстве вегетарианского образа жизни. Я еще раз повторяю, что ничего против вегетарианцев не имею – это личный выбор каждого, но вот насчет продолжительности жизни стоит посмотреть научные данные и проверить, действительно ли так обстоит дело или это очередной неподтвержденный миф. Вегетарианцы и веганы в таких спорах очень любят ссылаться на свою «священную книгу» – «Китайское исследование» доктора Колина Кэмпбелла, написанную им в соавторстве с сыном Томасом. Это мировой бестселлер, в основе которого лежит большое эпидемиологическое исследование China – Cornell – Oxford Project.

Его авторы на протяжении 20 лет изучали рацион и причины смертности жителей 65 китайских провинций и искали статистические корреляции между различными болезнями, смертностью и едой. Их вывод: мясо и животные продукты (в том числе молочные и яйца) – основа всех бед и болезней, а самый здоровый рацион – это веганский, состоящий исключительно из растительных продуктов. Кэмпбелл считал вредной любую еду, содержащую более 0 мг холестерина, и жестко критиковал низкоуглеводные диеты, которые ведут к тому, что такой еды в вашем рационе становится намного больше. Если перейдете на LCHF, будьте готовы к тому, что кто-нибудь будет убеждать вас в губительности выбранного пути, ссылаясь на эту книгу. Тем более что у нее есть множество известных сторонников – от Билла Клинтона до главного медицинского корреспондента CNN доктора Санджая Гупты.

Однако статистические корреляции, которые приводит в качестве аргументов Кэмпбелл, не служат доказательством причинно-следственных связей. Выводы и методология «Китайского исследования» далеко не бесспорны. Есть множество критических статей [121], утверждающих, что заключения были подстроены под идеологические установки самого Кэмпбелла и не подтверждаются исходными данными. Критики упрекают авторов книги в выборочном предоставлении фактов. Они выстраивают в определенную концепцию те факты, что их устраивают, и игнорируют те, которые противоречат концепции.