Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века

Важно сказать, что развитие статистики приводит к более глубоким различиям в самих категориях. Шарль Бушар, профессор патологии медицинского факультета Парижского университета, в 1882 году первым попытался оценить роль наследственности, изучив 94 случая: в 43 из них у родителей пациента наблюдалось сильное ожирение, в 42 — болезни, связанные с обменом веществ (подагра, диабет, артрит и др.), и только в 9 случаях у родителей не было никаких патологий[982]. Иными словами, это наводит на мысль о существовании, с одной стороны, наследственной предрасположенности к ожирению, с другой же — о переедании и неумеренном употреблении напитков[983]. Делается вывод о двух типах ожирения: один представляет собой следствие переедания, второй — результат некоего «атавистического» влияния. Это подтверждается и другими цифрами[984]: из 100 человек, страдающих ожирением, 50 питаются нормально, 40 — избыточно, 10 — недоедают. Оказалось возможным выделить совершенно новый, ранее не описанный тип полноты, которая не зависит ни от количества съедаемой пищи, ни от малоподвижного образа жизни и не имеет ничего общего с прежними представлениями о слабых волокнах или с избытком гуморов (телесных соков). Таким образом, одновременно существует два типа полноты, прежде смешиваемые и почти неразличимые: страдающие ожирением люди могут быть «полнокровными сангвиниками» или «анемичными флегматиками»[985]. Первые полнеют из-за своей избыточности, вторые — из-за собственной комплекции, конституции. При этом нельзя утверждать, чтобы первым в конечном счете удавалось избежать анемии. Может лишь временно возникнуть динамичная картина: «обычное» ожирение[986] «толстяков и обжор»[987].

Это решительно отметает все прежние представления о различиях темпераментов, впрочем часто не очень четких, между «залитым своими водами» флегматиком и любителем поесть, задавленным собственной плотью[988]. Это также помогает четче выделить два образа, которые на протяжении долгого времени были смутными: сильного толстяка и слабого толстяка, толстяка «растущего» и толстяка «опадающего». Все отчетливее становятся два полюса полноты: одна происходит от «избытка», другая — от «недостатка». Во второй видны признаки болезни, причиной которой не бывают ни переедание, ни малоподвижный образ жизни.

«Замедленное питание» и «переедание»

Шарль Бушар утверждает: «Здоровый человек может употреблять в пищу жир и даже злоупотреблять им, и это не приведет к тучности»[989]. Другой же пациент может растолстеть, даже если не злоупотребляет жирной едой. Новым предметом изучения становятся «анемичные» пациенты с ожирением, которые толстеют вследствие недостаточного сгорания питательных веществ, пациенты, чьи проблемы со здоровьем связаны с их конституцией. Для них характерны «бледность, усталость, рыхлость тела»[990]. Делается вывод: у страдающих ожирением из-за слабости дыхания «сокращается выделение углекислоты»[991], а из-за «недостаточного сгорания летучих жирных кислот» от них исходит «зловоние»[992]. То есть ожиревшее тело обладает меньшей способностью к «сжиганию».

При этом отметается калорический принцип, вплоть до ниспровержения идеи Либиха о разделении продуктов на дыхательные и пластические[993]. В процессе сгорания могут участвовать любые продукты. Это демонстрирует эксперимент Петтенкофера и Фойта, проведенный в 1873 году: в организме собаки, которую кормили исключительно обезжиренным мясом, может «фабриковаться» жир — таким образом «пластический» продукт превращается в «дыхательный»[994]. Альбумин обладает горючими свойствами: «Пластические продукты способны выделять тепло»[995], несмотря на то что они менее «горючи». Таким образом, три важнейшие группы питательных веществ, «углеводы, жиры и белки»[996], могут способствовать ожирению вследствие превращения углерода в жир[997]. Это выводит тему энергии на первое место. Процессы возникновения и разрушения жира систематизированы.

К этому следует добавить выводы о тепле и его эффектах. Понимание калорического принципа не ограничивается лишь работой тела. Он лежит в основе органического роста, обновления жизни в глубине тканей. Он действует и в «построении» плоти. Марселену Бертло в 1870-х годах удалось вывести синтетическую химию за пределы химии аналитической[998]. Отсюда вывод о постоянном присутствии горения в самых скрытых «синтетических реакциях»[999]: «Физиологическое горение кажется нам важнейшим регулятором функций»[1000]. Это делает калорический принцип важнейшим.