Общий менеджмент

С 1 января 2005 г. в России введен ГОСТ на мороженое; его требования – использование только молочного натурального или консервированного сырья, сахара, сливочного масла и различных добавок (кофе, шоколад, орехи, фрукты, мак), доля которых не должна превышать 35 %. Мороженое должно быть плотным, однородным по консистенции, без ощутимых комочков жира и стабилизатора. Для молочного мороженого допускается снежистая консистенция.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир различаются содержанием молочного жира, сахара, калорийностью (табл.10).

Хлопьевидная или песчанистая структура, посторонний привкус, неприятный запах недопустимы. Неравномерный цвет (если применяется краситель) допускается только при наличии ягод или фруктов. Согласно требованиям нового ГОСТа вся продукция должна иметь индивидуальную упаковку (станиоль, целлофановый пакет), надпись на этикетке должна содержать полную информацию об ингредиентах, производителе и сроке хранения покупок.

Таблица 10. Показатели ГОСТа на мороженое, 2005 г.

Введение ГОСТа не означает, что все обязаны его применять, однако практически все крупные производители отечественного мороженого ориентируются на него.[48]

Стандарты и технические условия должны включать физико-химические, органолептические и другие характеристики продукции. В современных технических условиях на пищевые товары должны указываться энергетическая ценность, калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, пищевых добавок, красителей и многое другое.

Помимо утвержденных стандартов контролируются нормативы материальных ресурсов на единицу продукции, денежных средств на какой-то процесс или изделие, производительность труда отдельного работника или мощность какого-либо станка или вида оборудования. Все эти нормативы являются стандартами контроля в той же мере, как и стандарты, утвержденные централизованно, но, как правило, имеют более ограниченный круг использования, так как устанавливаются для данной организации. Проще всего устанавливаются нормативы и стандарты в том случае, когда искомая цель может быть выражена количественно в натуральных или стоимостных единицах, процентах или долях единицы. Например, выручка от реализации магазина должна составить 1 млн руб. в неделю; стоимость геологоразведочных работ должна быть снижена на 1,5 % в течение трех лет; необходимо увеличить расходы на освоение на треть.

Однако существуют и достаточно широко распространены такие сферы человеческой деятельности, где стандарты контроля невозможно сформулировать в прямых показателях по аналогии с теми, которые были названы выше. Например, очевидно, что необходимо контролировать состояние психологического климата в коллективе, однако никаких конкретных показателей этого состояния не существует. Конечно, могут быть использованы косвенные показатели, каковыми являются текучесть рабочей силы, заболеваемость такими болезнями, как язва желудка, инфаркты, инсульты и многими другими. Но, используя косвенные показатели, следует иметь ввиду, что они могут быть не результатом тех процессов, которые мы контролируем, а сочетанием каких-то иных, внешних или внутренних обстоятельств. Например, низкая текучесть рабочей силы может вовсе не означать, что все работающие удовлетворены условиями труда; она может быть обусловлена тем, что в данном городе чрезвычайно трудно найти работу, и поэтому независимо от степени удовлетворенности сотрудники не покидают данную организацию.

Понимая эту особенность, следует использовать другие методы контроля, которые не подпадают под какие-то стандарты, но тем не менее могут служить критериями оценки. Это могут быть системы анкетирования, вечера вопросов и ответов и многие другие мероприятия, которые, не будучи стандартизированы, тем не менее позволят в какой-то степени оценить состояние интересующего нас процесса или объекта.

Стандарты контроля, если они соблюдаются, значительно облегчают хозяйственный оборот между различными регионами и странами. Это особенно важно, когда процесс глобализации захватил производство, потребление, оборот капитала, рынок труда – все составляющие мирового хозяйства. Именно этой цели призвана способствовать система ISO9000, первоначально внедренная в России в 1994 г., а затем усовершенствованная в 2000 г.

Рис. 36. Система управления качеством

Серия международных стандартов ISO9000:2000 не содержит конкретных стандартов качества продукции, она стандартизует менеджмент управления качеством, определяя основы и термины, формулируя требования и руководящие указания, необходимые для единообразного и современного менеджмента качества, а также аудит систем менеджмента качества.

В соответствии с требованиями ISO особое внимание в которой уделяется потребительским требованиям как вводным параметрам и удовлетворению потребителя как выходного результата. Стандарты качества должны быть построены по принципам, представленным на рис. 36.