Русская кухня: от мифа к науке

Очистить и нарезать салпиконом [248] нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой, сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом.

«Положить сарептской горчицы и лить несколько капель прованского масла. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус». Итак, если, поверив Далю, остановиться на этом и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится именно винегрет.

Привычный нам сегодня рецепт винегрета — результат долгой эволюции блюда. Отдельные его ингредиенты — свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка — появляются в старых рецептах. Винегрет «из сельдей и анчоусов» упоминается еще в рецептурной книге 1792 года. Однако окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет ее приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд — недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в эпоху дефицита.

Итак, по причине российских особенностей освоения иностранного кулинарного опыта термином «винегрет» у нас стал называться не оригинальный французский соус, а целый класс блюд. Винегрет в русской кухне XIX века мог быть из рыбы, мяса, птицы или грибов и овощей. Внешнее оформление и состав этих блюд были чрезвычайно разнообразными. Единственной отличительной и характерной чертой этого блюда было использование мелких кусков птицы, мяса или рыбы с их «маринованием» в уксусе с прованским маслом и последующим охлаждением при подаче. Использование горчицы в русской версии винегрета возможно, но не обязательно. Касается оно мясных и овощных вариантов этого блюда.

Форшмак забытой национальности

Форшмак еще в XIX веке — столь же привычное для русского человека блюдо, как сегодня сосиски. Оно впитало в себя традиции немецкой, еврейской и русской кухонь. Сегодня форшмак воспринимается в массовом сознании как атрибут еврейской гастрономии. Однако еще 150 лет назад его принадлежность русскому столу не оспаривалась даже самыми националистически настроенными деятелями. Так, писатель-черносотенец Павел Крушеван (1860–1909) описывает типичный русский стол начала века, где на главном месте — форшмак:

В зале был накрыт стол на тридцать человек при полной сервировке. Вид был совсем парадный. На столе, освещенном канделябрами, стояли вазы с виноградом и цветами… Ужин, кроме закусок, поданных за отдельным столиком, состоял из кулебяки, форшмака, ростбифа с гарниром, крема и десерта. Водки в меру, вина бутылок сорок[249].

Форшмак из селедки, наверное, знают и любят все, а вот форшмак из телятины с сельдью будет для многих открытием.

Адриан ван Остаде. Торговка рыбой. 1660‐е. Рейксмузеум, Амстердам / Rijksmuseum, Amsterdam

Даже этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Блюдо это родилось в Северной Германии.

В Россию же форшмак попал вместе с иностранной кухней благодаря Петру I. В то время форшмак на прусском столе — горячая закуска. Таким он был и у нас. Кушанье стало более употребительным к началу XIX века. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842)[250]: