Русская кухня: от мифа к науке

Взяв оставшуюся телятину, отелить от костей; две селедки, вымоченные, положить туда же, снявши с них кожу и выбравши кости, и изрубить мягко все вместе с телятиной. Протереть сквозь решето вареного картофеля, положить вполовину против телятины и чайную чашку сухарей, мелко толченых, да изрубленную луковицу. Все вместе перемешать и порубить еще, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в тесто чайную чашку сливок, пять сырых яиц, две ложки масла. Плоскую форму или глубокую сковороду вымазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь, дать хорошенько зарумяниться. Это блюдо можно подавать на завтрак, или в начале стола для закуски.

Приблизительно в то же время форшмак попал и в еврейскую кухню. При Екатерине II в России была введена так называемая черта оседлости, под которой подразумевалась граница территорий в западных губерниях, где могли проживать евреи. Местечки были небогатыми, и кухня была соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака — из самых дешевых продуктов. А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там появилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Старую рыбу часто нужно было сделать плотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблоком. Примерно в такую[251]:

Форшмак из селедки со сметаной

Селедку 1. Сметаны ¼ фун. Масла русского (топленого. — Прим. авт.) ⅓ фун. Луку 1 голов. Сухарей 5 шт. Немного толченого перца. Селедку вычисти, вымой, отбери от костей мясо, сруби с луком и перцем очень мелко; сухари разотри в ступке, положи в чашку и влей сметану, все смешай хорошенько с половинною порциею масла, а другую половину положи на сотейник и согрей; потом выложи на него все приготовленное, обровняй ложкой и поставь в духовую печь на четверть часа, а когда зарумянится, подай к столу на сотейнике.

В начале XX века в условиях нарастающего экономического кризиса форшмак постепенно перешел к своей «скромной» версии. «В Териберке на Мурмане стали приготовлять дешевые консервы, филе и форшмаки из трески и пикши»[252], — отмечал в 1909 году профессор Московского университета Николай Зограф в книге с характерным названием «Питательная пища, доступная небогатому человеку». «Форшмак из килек»[253] рекомендует в 1905 году безымянный автор «Полного подарка молодым хозяйкам» — подделки под знаменитый том Елены Молоховец.

Дальше произошла революция. Еще на заре советской власти огромное влияние на советский общепит оказала еврейская кухня. Начнем с того, что незадолго до революции Временным правительством была отменена черта оседлости (хотя де-факто это произошло еще в 1915 году). Некоторые блюда еврейской кухни завоевали популярность: традиционный набор продуктов этой кулинарии (в ее бюджетном варианте) вполне вписывался в скромный послереволюционный рацион.

Надо ли говорить, что в условиях бедности и дефицита продуктов в пореволюционные времена еврейская версия форшмака пришлась как нельзя кстати. По словам Вильяма Похлебкина,

в последующие годы блюда еврейской кухни, как весьма щадящие и полезные для желудка, станут основой советского диетического, да и отчасти просто общественного питания. Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания[254].

Еще некоторое время после революции память о старом блюде сохранялась. Вот, к примеру, рецепт из книги Е. Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки» (1927):