Русская кухня: от мифа к науке

Форшмак из говядины. Взять мягкий кусок вареного или жареного мяса, всего около ¾ кг, пропустить через мясорубку вместе с несколькими вареными картофелинами, очищенной селедкой и изрубленной и поджаренной луковицей. Прибавить кусочек масла, 2 ложки сметаны, перцу, хорошенько размешать, выложить в кастрюльку, обмазанную маслом и посыпать сухарями, вставить на ½ в духовую, чтобы подрумянилось. Если мясо жирное, то можно масла и не класть, а вместо сметаны влить столько бульона или молока, чтобы форшмак был сочный.

Продукты: мяса вареного ¾ кг; картофеля ½ кг; селедки 1 шт.; сметаны 2 ложки; лука 1 большую.

Одним из создателей советской науки о лечебном питании и диетологии был Мануил Исаакович Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году прошел практику в ведущих клиниках Германии, защитил докторскую диссертацию в Москве. После революции он стал одним из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежала идея разработки медицинских диет под группы заболеваний. Долгие десятилетия эти 15 «лечебных столов», назначаемых в зависимости от состояния пациента, находились на вооружении больниц и санаториев. Лечебные бульоны, протертые котлетки, сладкая выпечка — наметанный глаз быстро обнаружит в этих хитах советского лечебного питания еврейские кулинарные корни.

Этот аспект всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию попросту невозможно. Новый советский быт не исключал старый добрый форшмак. Именно его рекомендовали колхозникам на обед авторы изданного в 1931 году сборника «За здоровый культурный быт»: «Тушеное мясо с отварным картофелем, форшмак и котлеты»[255].

Карл Густав Маннергейм. Ок. 1918–1919

Но дальше, увы, телячий форшмак оказался забытым, а в «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939) и другие советские издания вошел рецепт форшмака из селедки.

При этом следует отметить, что на авторство форшмака претендуют кухни сразу нескольких народов — еврейская, немецкая, шведская, а финны считают его своим национальным блюдом — потому что это любимая закуска маршала Маннергейма.

Барон Карл Густав Эмиль Маннергейм, генерал-лейтенант от кавалерии Российской империи, офицер Генштаба, по происхождению был шведом, учился в России, служил в Польше. Впоследствии он стал маршалом и президентом Финляндии. Он был специалистом не только в вопросах военной стратегии. Барон знал толк в хорошей еде и напитках. Маннергейм регулярно приходил в ресторан «Савой» в Хельсинки и на обед непременно заказывал любимое блюдо. Маршальский форшмак готовили из баранины и говядины. Обжаривали мясо с луком, затем измельчали вместе с соленой сельдью и анчоусами. Добавляли чеснок и томили с большим количеством воды. Он любил это блюдо с картофелем в качестве гарнира.

И сегодня в этом ресторане можно заказать форшмак, как в маннергеймовские времена. А вот есть ли в этой истории русский след, неизвестно. «Савой» был открыт через 20 лет после провозглашения Финляндией независимости от России. Финны с подачи своего героя полюбили это блюдо и готовят по сей день. В самой же России мясной и горячий форшмак прекратил свою кулинарную традицию.

Но теперь все-таки о том, как делается этот самый загадочный форшмак из телятины. Все просто.

500 г говядины (лопатка или бедро)

½ селедки

100 г сметаны (20 % жирности)

50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны

1 ст. л. топленого масла

1 луковица

2 клубня отварного в мундире картофеля

1 ст. ложка томатной пасты

50 г твердого сыра

соль, перец по вкусу

масло для смазывания формы

Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша — примерно 10 минут.