Русская кухня: от мифа к науке

Духовку разогреть до 180 градусов.

Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать.

Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.

Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.

Сыр натереть на терке.

Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром.

Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках — кокотницах.

Селедка под шубой и без

Соленая селедка под водку — есть ли более русская закуска? Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство соленой сельди переживало у нас и взлеты, и падения.

Обитатели Поморья многие века занимались рыбной ловлей. Этому способствовало и то, что земледелие там или было невозможным, или играло незначительную роль. Рыбу же ловили для собственного потребления или продавали в южные губернии, покупая там зерно, муку и овощи.

В зависимости от обстановки и цен рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так, при Елизавете она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно ожила.

В 1766 году власти специально выписали из Голландии двух мастеров, задачей которых было обучить местное население в Архангельске технологии соления и сохранения сельди. Активизируются и русские предприниматели: возникает Беломорская компания рыболовства, а вскоре и ее успешные конкуренты. В 1781 году купец Свягин начал заниматься выловом и солением сельди в Кандалакшском заливе. Современники считали, что сельди его мало уступали голландским.

М. А. Зичи. Продавец селедки. 1850‐е. Государственный Эрмитаж, Санкт-Петербург

Между тем, в благоприятные годы Кандалакшский залив мог доставить в Архангельск до 10 тысяч бочонков сельдей[256]. Качеством сельди славились рыболовные промыслы вокруг Соловецкого монастыря (преимущественно у Анзерского скита), все они принадлежали монастырю. В конце XVIII века сельдь уже ловили на взморье в Онежском уезде, а также на Терском берегу до Оленицы. Постепенно местные жители учились правильно обрабатывать и сохранять рыбу.

Однако ж, — пишет русский ученый-географ Иван Федорович Штукенбург (1788–1856), — этот улучшенный способ они употребляли только над рыбой, доставляемой компании, а с предназначенной для собственного употребления и на продажу поступали по-старому. Бочка такой рыбы, содержащая 3–3,5 голландских восьмериков (40–45 литров), продавалась по 1 руб. — 1 руб. 20 коп. На ирбитском и московском рынках платили за них, как за настоящие голландские сельди, а то и дороже. Но лишь с помощью принуждения властей оказалось возможным искоренить между упрямыми прибрежными жителями их старый, дурной способ заготовки сельдей[257].

Для правильной засолки тогда употреблялась так называемая испанская соль. Почему именно она? По словам промышленников, преимущество иностранной соли перед русской, вывариваемой из морской воды, состояло в том, что первая придавала рыбе наружный вид, необходимый для продажи. Напротив того, русская «морянка» давала рыбе хороший вкус, но портила внешний вид. Впрочем, были и другие мнения. Так, считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская — вытягивает в рассол.

«В 1780 году правительство выписало 30 тысяч пудов соли из Англии, как для соления сельдей, так и для мяса. В 1791 году она была израсходована, и запасов после того не возобновляли», — заключает Иван Штукенберг. По сути, это и была причина, по которой для соления рыбы употребляли слишком мало соли. Главный фактор упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века — завышенная цена на соль и неиспользование беломорских соляных источников на Соловецких островах.

Позже ситуация начала меняться. Активизировалась добыча в самой Архангельской губернии, в «варницах Красногорских и Ненокских», где пуд соли продавался по 35 копеек серебром.

Однако тогда, в конце XVIII века, из‐за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие и не отличались хорошим вкусом. Цена на соленую сельдь, заготовленную этим «старым» способом, была от 80 копеек до 2,5 рубля за бочку. Помимо прочего, этот промысел страдал от пошлины, наложенный на всю рыбную ловлю «по норвежскому берегу».

При хорошем приготовлении беломорские сельди могли бы быть превосходными и давали бы промышленникам большие выгоды, но, к сожалению, приготовляются они с большой небрежностью и без всякого старанья. Когда возвращающиеся с промысла карбасы пристают к амбарам, то сельди обыкновенно переносят на носилках или в корытах в солильню, на пол которой наваливаются кучами[258].