Русская кухня: от мифа к науке

«Солильня» представляла собой всего лишь амбар или его часть, где стояли бочки и подсобная утварь. Засолкой рыбы здесь были заняты два или три человека, как правилоя женщины. Все их дело состояло в том, чтобы, не выдирая ни жабр, ни внутренностей, посыпать солью кучу сельдей, лежащих на полу, и перемешивать все это лопатой. Затем селедку подбирали с пола и закладывали в бочки, опять перемешивая с солью. Только с ивановской сельдью, которая ловится в последних числах июня и в начале июля, поступали иначе. Каждой рыбине перерезали горло с помощью меленького ножика («кляпика») и вырывали жабры и часть внутренностей. Вычищенных сельдей помещали в кадки без особого порядка, насыпали на них соли и оставляли на 2–3 суток. После этого перекладывали их в специальные бочки-сельдянки.

Сельдь с гарниром. Иллюстрация И. Р. Бескина из книги «Кулинария» (1955)

При этом сначала насыпали слой соли на дно и на него укладывали рыбу рядами так, чтобы они лежали спиной вниз, а брюхом вверх. Пересыпав этот ряд солью, клали на него другой — и так пока вся бочка не наполнится. В Кандалакше «соли „шпанки“ в каждую сельдянку идет на 3 копейки, но солят и простой солью, которая дешевле и хуже»[259].

Набитые доверху бочки покрывали рогожами и оставляли стоять до полутора недель, чтобы сельдь осела. После чего докладывали бочки рыбой доверху и забивали их крышками. Современники отмечали, что

такой способ приготовления был бы очень хорош, если бы только тщательнее производился, т. е. если бы всегда брали самую свежую сельдь, клали более соли и укладывали сельдей в сельдянки как можно теснее и плотнее[260].

Из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Впрочем, не потому, что рыба была сама по себе лучше, а в силу большей тщательности и опрятности приготовления. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых продавалась по цене до 70 копеек, в то время как бочка других сельдей стоила в Архангельске 30–50 копеек.

***

На рубеже XVIII–XIX веков у нас появляются новые блюда с селедкой: форшмак и винегрет, о которых мы говорили выше.

Впрочем, соленая сельдь с луком всегда была универсальным праздничным блюдом «на скорую руку». Была она любимой закуской и в графских гостиных, и в трактирах, и в домах партийной элиты времен СССР, и в рабочих бараках на окраине.

Рецепт ее прост.

Сельдь крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1–4 часов. Очень вкусно получается рыба, замоченная в течение 24–48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой.

При очистке сельди отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке филе удалить также хребтовую и реберные кости.

Нарезать сельдь немного наискось, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придав, тем самым, сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью. Вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей, а также дольки вареного яйца. Перед подачей полить салатной или горчичной заправкой.

Наверное, многим приходило в голову, что наша «селедка под шубой» — это смесь винегрета с селедкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свеклы и всегда доступной селедки готовили это праздничное блюдо. Кто же придумал этот поистине народный рецепт?

Сегодня в интернете тиражируется история о том, как трактирщик Анастас Богомилов изобрел этот салат:

Купца Богомилова осенило: надо придумать «блюдо мира»: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошел сам себя. Селедка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи — крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе «красных», а французское изобретение «майонез» — должно было стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали «ШУБА» — что в сокращении означало «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема».

Никакого Богомилова, конечно, никогда не существовало (в списках дореволюционных купеческих гильдий он не значится). Да и представить себе трактирщика в голодном послереволюционном 1918 году довольно сложно.