Русская кухня: от мифа к науке

На самом деле рецепт «селедки под шубой» появился в советской кулинарной литературе лишь на рубеже 1960–1970‐х. Ничего подобного — уложенных слоями картошки, селедки, майонеза — до тех пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт, ставший творческой удачей какой-нибудь домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране и так удивительно совместившим старые традиции со вкусами новой жизни.

Буженина мясная и рыбная

Буженина — один из самых аппетитных и универсальных символов нашего праздничного застолья. Встретить ее можно было и на боярском пиру, и в дорожной переметной сумке путешественника. Подавалась она и горячей, только из печи, и холодной, скрашивая ненастное похмельное утро.

Одно из первых упоминаний о буженине встречается в Домострое[261]:

С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибыльная ества: блины красные по 5 на блюдо, блины тонкие, колбасы даются с клинцы, хоробрая дается с почками свиными, боров дается, голова под чесноком, середка наделываная жареная, буженина, колбасы.

«Прибыльная ества» значит «еда сытная, питательная». Неудивительно перечисление буженины в одном ряду с жирными, насыщенными блюдами. А какой идеал мяса для крестьянина? Конечно, свинина. Именно она в достатке в крестьянском хозяйстве в разгар осеннего мясоеда. Ее заготавливают на долгую зиму — делают колбасы, солонину. И буженину. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — свинина; соленая или копченая свинина, ветчина; свинина вареная, с луком и др. приправами».

Происхождение этого термина хоть и не столь отчетливо, но в целом понятно. Этимологический словарь Фасмера выводит его из слов разных славянских языков — украинского «вуженина», чешского «uzenina» и др. В каждом из них слово это означает «копчености», «копченое мясо», «окорок» (cм. ил. 9 цветной вкладки).

Буженина — один из базовых традиционных рецептов, и неудивительно, что он присутствует уже в первых книгах о русской кухне. У каждой хозяйки были свои секреты приготовления этого нехитрого кушанья. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний буженины в русской рецептурной литературе — у Василия Лёвшина в «Словаре поваренном…»[262]:

Взяв хороший окорок свежины, то есть свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной.

Более изысканная версия этого блюда встречается у Игнатия Радецкого, который для приготовления «буженины из поросенка»[263] использует шпик, «осыпанный пряностями и мелко-рубленным чесноком», томит в сотейнике, полив маслом. А «когда заколеруется», поливает бульоном и собственным соком до окончательной готовности.

На обычной деревенской кухне и рецепт попроще. Вот каким он был в середине XIX века в Малороссии[264]:

Бужанина. Взяв задний свиной окорок с салом, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить его хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу ¼ кварты [265] , дать вымокнуть сутки, вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листу и стать жарить, закрывши кастрюлю плотно, чтоб упарилась и чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную.

Рыбная буженина. Иллюстрация из книги Урбена Дюбуа «Школа кулинаров» (1876)

И все-таки хочется развеять миф о том, что буженина — лишь запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши свиньи. Буженину можно приготовить из любого мяса.

Буженина в традиционной русской кухне — это, скорее, способ приготовления. В России ее делали даже из рыбы (скажем, осетрины) и индейки. Посмотрим на рецепт XVIII века, принадлежащий Николаю Осипову[266]:

Буженина рыбная