Русская кухня: от мифа к науке

Разнявши пуд рыбы в звенья, перемыть в холодной воде и положить в котел в кипяток и держать на огне до тех пор, чтобы отопрели позвонки. Тогда как оные позвонки, так и весь хрящ вырезать вон; а между тем взварить ведро уксусу и положить в него нетолченого перцу четверть фунта, имбирю десять золотников, душистых домашних трав, какие случатся, да сотню мелко изрезанного чесноку. В сей уксус положить звенья; и как они начнут кипеть, то бросать туда понемногу горсти две соли и варить до тех пор, покуда рыба сварится и поспеет. Тогда, вынимая ее из котла, класть горячую в кадку и, налив на нее из котла тот горячий отвар, выбравши из него одни только травы, накрыть кадку кружком и поставить в погреб.

А вот и буженина из индейки из кулинарной книги Г. Степанова (1851)[267]. Как видите, термин совершенно понятный для кулинаров той эпохи, не требующий дополнительных объяснений.

Буженина из индейки

Разними индейку по спине; исшинковав 4 головки чесноку, положи в чашку и прибавя туда немного мяты, потирай ложкой, после сего разведи кислыми щами; положа индейку на блюдо, облей ее сим соком и дай стоять сутки; потом жарь и подавай на стол, облив сим же соком. Примечание. К ней подается горчица.

Задумывая же сегодня приготовить буженину, нужно сразу определиться со временем. Закупить продукты и начать готовить за 2–3 дня до подачи на стол. Главное: вам понадобится свежее мясо. Даже правильно размороженное, оно значительно уступит в мягкости и аромате.

Мясо. Сейчас привычнее использовать свинину, поэтому не будем изменять традициям и купим не менее 2,5–3 кг. Запеченный крупный кусок будет гораздо вкуснее. При этом можно взять любую часть свиной туши — окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. В такой вариант как раз хорошо укладываются окорок и шея — и размер куска идеальный, и жира умеренно.

Маринад. Перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Если кому-то важна «ржаная духовитость», понадобиться 1,5–2 л белого или красного кваса. Но это должен быть настоящий квас. Не достали хорошего кваса — замените его тем же количеством красного вина.

Что нужно. 2,5–3 кг свинины одним куском; 1,5–2 л кваса или вина; 1 головка чеснока; 3 шт. репчатого лука; 3,5–4 ст. л. соли; 8–10 горошин черного перца; 4 лавровых листика; 3 шт. гвоздики.

Что делать. За 2–3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) необходимо замариновать.

Чеснок очистить и оставить 3–4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками.

Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию можно добавить можжевельник, розмарин, зерна кориандра и горчицы, тмин.