Русская кухня: от мифа к науке

Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо — оно должно быть полностью покрыто жидкостью; если необходимо, добавить маринад. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40–60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодится при запекании.

Духовку разогреть до 200–210 °C.

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо — сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.

На противень налить немного маринада и положить буженину — жирной стороной сверху. Есть способ предохранить мясо от подгорания: положить на дно противня деревянные палочки (наверняка у всех дома есть палочки из японских или китайских ресторанов). Но маринаду все равно на противень плеснуть необходимо: в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень, если он полностью испарится.

В разогретой духовке мясо должно запекаться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160–170 градусов (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса: на каждый килограмм отводится 35–40 минут плюс 25–30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом — на случай, если начнет сильно поджариваться верх.

Готовность буженины проверяется просто — ее нужно проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется, на следующий день — подать как холодную закуску.

Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими ломтиками — мясо будет крошиться под ножом. А с холодной бужениной справиться гораздо легче.

Русский сыр: от легенды к товару