Русская кухня: от мифа к науке

Слово «сыр» было давно известно нашим предкам. В Домострое оно употребляется не один десяток раз. Да и в более ранних летописях оно встречается. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году указывает: «пожаловали Матвея Оленина… А доводщику его побор с сохи ж на Петров день — каврига да сыр»[268]. Еще более ранняя «Русская правда» (XI век) определяет «вирнику взяти 7 ведеръ солоду на неделю… в середу куна оже сыръ»[269].

Сегодня мы можем лишь догадываться, что сыр тогда был подобием творога. По сути дела, молодой, или недозревший сыр — это именно они, известные нам творог, брынза и домашний сыр. Сюда относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твердого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе ее можно солить, добавлять травы, специи. Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчен дымком. Но все это было очень далеко от европейских аналогов. Швейцарский сыр и рокфор появились в XI веке, грюйер и чеширский — в XII, а XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы и эмменталя.

Сегодня сторонники версии о «древних русских сырах» в качестве аргумента приводят цитату из Домостроя: «Старший дружка… сыры поломает, разложит по блюдам»[270]. Любопытно было бы посмотреть, как можно «разломать» руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно.

В любом случае, никаких рецептов «исконных» отечественных сыров история не сохранила. Более или менее уверенно можно говорить о том, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили, и получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные — брынзу, адыгейский, фету, сулугуни.

Твердых сыров не только не было, но и быть не могло, если вспомнить о запрете резать и употреблять в пищу телят, из желудков которых добывают сычужный фермент. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин, расщепляющий пептиды.

Познакомиться с твердыми сырами нашим предкам удалось лишь в Петровскую эпоху, когда запрет постепенно отошел в прошлое, а в Россию начали приезжать иностранные мастера-сыроделы. Профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра началось у нас лишь в XVIII веке, и только спустя почти столетие в России возник первый сыродельный завод. «Лотошинский сыр» — это забытое сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино Московской губернии, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открылась сыроварная фабрика, руководить которой был приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров в России. Они оказались на редкость удачными: «В этом имении все внимание было сосредоточено на выделку самых лучших швейцарских сыров, что даже и в настоящее время [конец XIX века] составляет его главный доход»[271], — писал о своем деде Александр Васильевич Мещерский.

На основе голландских и швейцарских сыров российские мастера создавали свои прекрасные образцы — костромской, вологодский, пошехонский. На юге адаптировали опыт местных народов, делая адыгейский и сулугуни. Но все-таки французские сыры с голубоватой плесенью манили российскую публику. А купцы и фабриканты прикидывали возможные барыши… вот только бы узнать рецепт их приготовления. Журнал «Русский вестник» рассказывает, как все это происходило на заре русского промышленного сыроварения:

Явился к нам француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живет у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо. Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии все выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеётся. Вот я и говорю Лебедеву: «Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой!» Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его подобру-поздорову прогнали. Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с «лабою» или с заквашенным телячьим желудком, необходимым для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10 % с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри[272].