Русская кухня: от мифа к науке

Скоро главным регионом нашего сыроделия стала Вологодская губерния. Первая сыроварня открылась здесь в 1835 году в селе Погорелово — имении помещика Зубова. К 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880‐е годы большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров — честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике. Журнал «Дело» писал:

Своими сыроварнями г. Верещагин создал новую статью заграничного сбыта; продукты сыроварения оказались настолько доброкачественны, что они находят доступ на иностранные рынки. Так с 1875 по 1882 (за 8 лет) отправлено было в Англию русского честера на 220 377 рублей, что для начала, конечно, не дурно, если к тому же принять еще в расчет потребление продукции артельных сыроварен (масла и сыров) на местных рынках, т. е. в России, почти вовсе не знавшей прежде сыров русского приготовления (за исключением мещерского сыра)[273].

Создавались и другие сорта. Вообще, начало 1900‐х годов — это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались.

Впрочем, несмотря на успехи местного сыроделия, была мода копировать названия иностранных сортов. «Как отличать настоящие заграничные сыры от русских» — статью с таким названием опубликовал в 1892 году Аветис Калантар, ближайший соратник Николая Верещагина. Уже в 1890 году он был назначен при департаменте земледелия и сельской промышленности старшим специалистом по молочному хозяйству и скотоводству. Кстати, не потерялся он и при советской власти: в 1923 году работал начальником управления животноводства Наркомзема РСФСР.

Часто сыры местного производства, — пишет он, — даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. Более всего такой обман производится со швейцарским сыром, самым распространенным из иностранных сортов, употребляемых в России. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас[274].

Вместе с тем даже в эту эпоху сыр для большинства населения России — совершенно не обыденный, а порой и незнакомый продукт. В чем была проблема? Николай Верещагин сформулировал ее довольно точно еще в 1870‐х годах:

Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены[275].

И это всего 150 лет назад. Твердого сыра в крестьянской среде (80 % населения страны) попросту не знали. Он не был традиционным продуктом ни в Центральной России, ни даже на юге страны среди русского населения.

Писатель Евгений Замятин в записных книжках зафиксировал реалии еще более близких нам времен Первой мировой войны:

Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: «Барин — хороший, а только мылом угощал. Мы фунта 2 этого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, помещика обидеть не хотели, барин больно хороший»[276].

Похожий эпизод отмечен и в воспоминаниях казачьего генерала Е. И. Балабина.

Один раз песенников 3‐й сотни пригласили в богатый частный дом, где они, по словам хорунжего Васильковского, бывшего с песенниками, произвели фурор. Их угостили обильным ужином, и, когда Васильковский вошел в комнату, где казаки ужинали, они обратились к нему с вопросом: «Ваше благородие, а мыло зачем?» У нас на Дону сыроварен не было, и они приняли сыр за мыло. Когда Васильковский при них съел кусочек сыра, казаки тоже начали его пробовать[277].

При всех успехах отечественного сыроделия хороший твердый сыр был в основном достоянием обеспеченной публики Центральной России. Эта ситуация изменилась лишь в советский период.

Несмотря на послереволюционную разруху, сырное дело в СССР не было забыто. Уже с конца 1920‐х годов наметились серьезные успехи, связанные прежде всего с созданием «Советского» сыра. Это название было не атрибуцией, а торговой маркой.