Русская кухня: от мифа к науке

Существует легенда о том, что расцвет «Советского» сыра был связан с гастрономической неграмотностью Сталина.

Однажды Иосифу Виссарионовичу на завтрак подали в числе прочего сыр, который ему очень понравился. «Чей?» — поинтересовался вождь. Ему ответили, что швейцарский. «А мы сами не можем такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?» — спросил Сталин[278].

Возможно, ему было невдомек, что «швейцарский» сыр производился на Алтае. Как бы то ни было, указание вождя дало зеленый свет «Советскому» сыру. Именно так новую марку и назвал ее изобретатель Дмитрий Анатольевич Граников, трудившийся на алтайском Куяганском сырзаводе. Работал он над новым сортом еще с конца 1920‐х.

Советские сыры. Иллюстрация И. Р. Бескина из книги «Кулинария» (1955)

Бытующее сегодня мнение о том, что «Советский» сыр появился лишь в 1960‐х годах, неверно. Этот продукт был включен еще в ГОСТ 527-41 от 1941 года, а позднее перешел в соответствующий ГОСТ 1955 года. Он включался в группу твердых сыров по типу швейцарского. Вместе с ним там были швейцарский, алтайский и московский сыры. Тогда они изготавливались как из сырого, так и пастеризованного молока.

Соседство с алтайским и швейцарским сыром не случайно. По сути, технология приготовления «Советского» сыра состояла в упрощении классической процедуры созревания сыра швейцарского, что превращало последний из деликатеса в продукт массового потребления. Дешевизна и хороший вкус нового сыра пришлись как нельзя кстати. И уже в конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве поддержал Граникова и утвердил новое гордое имя сыра — «Советский».

После войны эта марка стала одной из самых распространенных. В чем причина той популярности «Советского»? В сравнительно простой технологии, которая, помимо дешевизны, была менее чувствительна к качеству молока. Это позволило производить сыр практически по всему СССР, а не только на Алтае. Плюс к этому — хорошие вкусовые качества, которые для не избалованного сырами советского потребителя где-нибудь в глубинке казались идеальными. А повышенный срок хранения делал его очень подходящим для торговли. Не случайно «Советский» сыр, в отличие от других сортов, можно было тогда встретить в самых отдаленных уголках страны.

Современный «Российский» сыр — это не инкарнация «Советского» сыра в новую эпоху. Технология производства «Российского» была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР, а отработана на Угличском заводе еще в начале 1960‐х годов. Нежная пластичная консистенция сочетается в нем с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели в костромском или советском сыре, и ярче выражена. Это сочетание выгодно выделяет «Российский» сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый.

***

Русское сыроделие знало и взлеты, и падения, некоторые сорта исчезают из массового употребления. Подобное происходит с пошехонским сыром. В СССР он был широко распространен, сегодня же в России он явно растерял былую популярность.

Само слово «Пошехонье» ассоциируется в первую очередь с Салтыковым-Щедриным и его «Пошехонской стариной» — романом об отсталости и дремучести русской провинциальной жизни. Не случайно и имя главному герою писатель дал знаковое: Никанор Затрапезный. В ней, в этой вековой «старине», Михаил Евграфович усматривал корень всех бед русской жизни, насквозь пропитанной «пошлым и оголтелым Пошехоньем»[279].

Конечно, назвать пошехонский сыр исконным невозможно. Этот сорт официально появился на советских прилавках лишь в 1960‐е годы.

К началу XX века Пошехонье стало заметным центром молочной и сыродельной промышленности. Там работало несколько сыроваренных заводов, семь крестьянских артелей поставляли для них молоко. Локомотивом местного сыроделия стал выходец из крестьянской среды, гласный местного земства Савва Дерунов. По его инициативе в 1869 году пошехонское земское собрание ассигновало на развитие сыроделия в уезде 2100 рублей, а губернское собрание добавило к этому еще и кредит в 4500 рублей[280]. В первое время там варились сыры швейцарские, позже в значительно меньшем количестве — и голландские.

Революция, естественно, многое изменила. После короткого послабления при НЭПе коров сдали в колхозы, и о производстве сыров забыли. Возрождение началось в 1930‐х годах, когда в Пошехонье открыли новый передовой сыродельный завод.

Именно тогда местные специалисты и задумались о новых сортах сыра. Одним из этих специалистов был Павел Авдиенко, начавший свой трудовой путь еще во времена НЭПа, работая на оставшихся от промышленников Бландовых предприятиях. Вскоре он стал передовиком, предложив несколько новых технических решений, позволивших повысить производительность труда.