Русская кухня: от мифа к науке

Жизнь свела его с других старым специалистом — профессором Рудольфом Герлахом. С 1929 по 1942 годы он заведовал кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. В военном 1943 году он, как немец по национальности, был выслан в Казахстан. После реабилитации в 1948 году он переехал в Вологду, где преподавал в Вологодском молочном институте[281].

Именно в переписке Авдиенко и Герлаха родилась идея пошехонского сыра. Герлах писал:

Должен вам сказать без лишней похвалы, что вы лично в голландском сыроделии достигли большого совершенства, и тесто, и рисунок, и внешний вид сыра очень хороши, такого сыра я уже давно не видал. Хорошо также и то, что такой сыр получается не случайно, а систематически, значит, варка ведется совершенно правильно[282].

К сожалению, Авдиенко так и не удалось довести свои работы по производству нового сыра до конца. Ее продолжили уже специалисты ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе, где, собственно, пошехонский сыр и был доведен до товарного вида. Его внедрением в производство на Пошехонском заводе уже после смерти Авдиенко занималась мастер-сыродел Галина Каменская, за что и была удостоена звания Героя Соцтруда.

В 1990‐е годы Пошехонский сырзавод был заброшен и разорен. Но сам сыр по инерции еще выпускается на многих предприятиях в России и Белоруссии. Узнаваемость его сегодня, увы, невелика. Хотя, казалось бы, сыр очень подходит для излюбленного российского способа употребления — на бутерброд. Его жирность немного меньше обычной — 45 %, что делает его привлекательным для любителей ЗОЖ и отечественных производителей, экономящих на ингредиентах.

***

Любовь россиян к плавленым сырам родом из советского прошлого. Идея их производства принадлежит швейцарцам Вальтеру Герберу и Фрицу Штеттлеру. В 1911 году по инициативе военного ведомства они попытались сделать продукт, по вкусу и консистенции максимально приближенный к фондю. А сама технология производства плавленых сыров была запатентована американцем Джеймсом Крафтом в 1916 году. Следует отметить, тогда она пришлась ко двору. Пострадавшие от Первой мировой войны страны так или иначе были вынуждены использовать в общественном питании различные суррогаты, консервы и т. п. Плавленый сыр идеально подходил для этого: дешевый, долго хранится, неприхотлив к ингредиентам.

Подсмотрев в 1936 году этот американский опыт в ходе своей поездки в США, Анастас Микоян начал внедрять плавленые сыры в СССР. До войны в этом не сильно продвинулись. Лишь в магазинах Москвы, Ленинграда и Ростова можно было встретить этот продукт. Однако в 1950‐е годы производство было налажено.

В советское время на московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра: «Волна», «Дружба» и еще один — с жареным луком, специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком суп приобретает вкусовую гармонию, законченность. Добавление сыра в горячее блюдо делало вкус необычным.

Вот почему в СССР плавленого сыра выпускалось огромное количество. Так, в 1972 году общий объем производства сыра составлял 475 000 тонн в год, из него плавленого — 155 000 тонн, то есть почти треть. Понятно, что к тому были и технологические причины. Плавленый сыр производился из недозрелого, часто бракованного твердого сыра.

В середине 1960‐х годов возникло новое советское «чудо» — колбасный сыр. Это разновидность плавленого сыра, специально сформованного в батоны и слегка подкопченного. Готовился он из одного сырья — обычного твердого или полутвердого сыра, который не прошел в торговлю по каким-то критериям качества. Теоретически в основе колбасного сыра — обычные сыры полутвердых сортов, сухое молоко, сливочное масло и питьевая вода. В зависимости от технологических условий туда добавляется творог, масло, жир, сливки, соли-плавители (разрыхлители), специи и другие добавки. Все эти компоненты заранее подготавливают и отправляют в цех первичной обработки. Там они измельчаются, перемешиваются и попадают в плавильный аппарат, где при температуре 90 градусов они сплавляются и перемешиваются несколько минут. Затем сырная масса остывает и поступает с помощью дозатора на фасовку, и на выходе получаются сырные батончики, которые идут на копчение.

Чем он был хорош?

Во-первых, запах. Аромат колбасы и копченостей всегда вызывал аппетит. А уж хорошая копченая колбаса доступна в СССР была далеко не всем. Колбасный сыр решал эту проблему.

Во-вторых, в отличие от других плавленых сыров, колбасный хорошо резался и держал форму. Люди, заставшие советские времена, хорошо помнят, как советская сырная нарезка за столом уже к концу банкета изгибалась, сморщивалась, сочилась жидкостью. Ничего подобного с колбасным сыром не случалось.

В-третьих, он хорошо хранился и идеально подходил в качестве «еды в дорогу».