Русская кухня: от мифа к науке

А самое главное, его можно было использовать во множестве рецептов. Чего только не делали с этим продуктом! Салаты (даже с крабовыми палочками), пирожки с запеченным внутри колбасным сыром; суп — делалась овощная зажарка, заливалась водой, и туда бросался кусок колбасного сыра. Некоторые даже зажаривали кусочки колбасного сыра в сухарях.

В общем, сыр для отечественной кухни был не только продуктом питания, но и частью бытовой культуры. Возможно, поэтому и сегодня он остается одним из самых популярных и обсуждаемых продуктов.

Судьба бутерброда в России

«Русский бутерброд» — фраза, режущая ухо, но не больше, чем «русский майонез» или «российское шампанское». И то, и другое давно стало любимыми продуктами у десятков миллионов наших соотечественников.

Ранний, патриархальный период нашей истории, конечно, никаких «бутербродов» не знал. Впрочем, это не мешало положить кусок ветчины на ломоть хлеба и взять его в дорожную котомку. С сыром было сложнее. Твердых сортов сыра до петровских времен в России не было. Молодой сыр (по консистенции похожий на адыгейский) класть на хлеб можно, но в дорожных условиях он мог рассыпаться.

В эпоху Петра немецкая манера подачи мяса, сыра, рыбы на хлебе стала популярной сначала среди знати, вскоре она завоевывала поклонников и среди множества обычных людей. Бутерброд тогда — это своего рода «шведский стол» XVIII века. Он, кстати, замечательно вписался в русские реалии. В зажиточных домах держали специальный стол для закусок — поставец. Люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. Закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок, бутерброды быстро нашли свое место.

С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России — это закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». В демократичную кухню они попали лишь в 1870–1890‐х годах. Связано это с эволюцией сливочного масла.

Масло — давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, имевшее название «русское», — это топленое. То, что мы подразумеваем под сливочным, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии. В конце XIX века его начали продавать по всей России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда считались мызное и сливочное масло (тогда это была не его характеристика, а название сорта). Первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом, и применялось для более тонких блюд: яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, также использовалось и для домашних бутербродов.

Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться, то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, доводимое ныне до последней степени совершенства»[283]. Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границе Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.

Наконец, в советское время бутерброд приобрел совершенное другое значение. С его помощью можно было сделать домашний быстрый перекус удобным и технологичным. Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930‐х годов поспособствовало этому. Именно тогда сыр стали использовать преимущественно в приготовлении бутербродов. Для нас, бывших советских граждан (да и для большинства россиян сегодня), сыр — это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту — удел лишь малой части населения.

Российский бутерброд отличается, конечно, и по форме, и по содержанию. Удивительным образом он сохранился именно с петровских времен, когда кусок колбасы клали на хлеб. Вся последующая европейская эволюция бутерброда — от сэндвича до бургера, — кажется, миновала нас.

Напомним, что сэндвич — это натуральное мясо (буженина, ветчина) с овощами и зеленью между двумя кусками хлеба без масла. По легенде, он был изобретен в 1762 году графом Сэндвичским, чтобы есть во время карточной игры, не пачкая рук. Появившиеся затем многочисленные его национальные варианты — крок-месье, панини и другие — лишь подтверждали это правило. Бургер же в отличие от сэндвича предполагает рубленое и заранее приготовленное мясо, котлету.

Ни то, ни другое не соответствовало традиции русской патриархальной кухни. Комбинация с листьями салата, резаными перцами и огурцами была для нее совершенно нетипичной. А уж рубленое мясо в котлете и вовсе было в новинку — даже в первой половине XIX века. Не случайно даже изощренный в еде Пушкин в 1826 году удивлялся вкусу пожарских котлет из Торжка. Это был один из первых примеров использования у нас рубленого мяса в котлете.