Русская кухня: от мифа к науке

Удивительно, но и советские эксперименты не имели особого успеха. Анастас Микоян, привезший из Америки в 1936 году первые котлетные аппараты и наладивший производство котлет на комбинате (его же имени) в Москве, так и не смог привить согражданам любовь к котлете с булочкой — аналогу американского бургера. Однако в быту положить половинку холодной котлеты на кусок белого хлеба с маслом было несравнимым удовольствием для многих. Узнать, что бутерброд с котлетой может быть гораздо сложнее и затейливее, нам довелось только в 1990 году, после открытия первого ресторана «Макдональдс» в Москве.

ГЛАВА 2. ОТ ПОХЛЕБКИ ДО СУПА

Похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества, при этом она как никакое другое блюдо подвержена моде и эволюции вкусов. В каждом веке свой суп.

Отличительной особенностью русской кухни справедливо считается обилие супов. Готовят их из самых разных продуктов — мяса, рыбы, свежих, квашеных, консервированных овощей. Возможно, самыми древними являются щи, но им не уступают в популярности и борщ, рассольник или солянка.

Почему в России любят суп?

Россия — одна из стран, где супы давно стали основой национальной кухни.

Но откуда же эта русская неизбывная привязанность к похлебке?

Во-первых, на большей части территории нашей страны достаточно холодный климат. В этом отношении горячая жирная похлебка как нельзя кстати.

Другое обстоятельство было следствием отличия нашей диеты от европейской. Сыр, вино, морская рыба, фрукты — основа средиземноморского стола. У нас овощи и фрукты, конечно, тоже есть. Но порой для готовности их надо основательно проварить. Репа и сама по себе не мягкая, да еще если не дозрела из‐за непогоды…

Приготовление супа соответствовало актуальным технологиям сохранения пищи. Например, рыба: ее можно заморозить, но уже ближе к зиме. Поэтому в основном ее сушили и вялили. Однако питаться всю зиму сушеной рыбой — не самое большое удовольствие. Поэтому она отправляется в суп, где разваривается и делается мягкой.

И наконец, еще одна причина популярности супов у нас — обилие сухой пищи. Даже в начале XX века рабочий в городе потреблял до 1 килограмма хлеба в день. Понятно, что его нужно было как-то «размачивать». Большую роль в питании наших соотечественников играли каши, сухари. Может быть, поэтому еще 100–150 лет назад в крестьянских и рабочих семьях существовала привычка есть суп не только на обед, но и на ужин, а порой и на завтрак.

Щи и борщи: кто главнее?Из глубины веков

Борщ — все-таки культурное явление. И споры о том, чей он — русский, украинский, белорусский или польский, — не утихнут никогда. Доказать использование борща в кухне народов, входивших в Великое княжество Литовское, даже проще, потому что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века.

Так, в 1682 году в Кракове вышла первая кулинарная книга старопольской кухни «Избранные блюда» (Compendium ferculorum)[284], написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, а также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Уже в этом издании приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски.

Для приготовления королевского борща необходимо сначала приготовить закваску на ржаном солоде. Затем взять рыбу соленую или свежую, например щуку, лосося или карпа. Луковицу целиком, моченую селедку, сушеных грибов, гречневой крупы толченой, тмин. Все вместе отварить и посолить в конце[285].

Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».

Мы же в ответ можем привести лишь короткую цитату из Домостроя о борще — но не блюде, а всего лишь растении для заправки похлебки:

А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку[286].

Так что, если посмотреть на спор о принадлежности борща беспристрастно, станет очевидным, что здесь не может быть одного ответа.

Начнем со времени возникновения борща и его эволюции. Сегодня для этого супа принципиально наличие свеклы. Варианты без нее, конечно, существуют, но именно борщ со свеклой считается «настоящим». И это как раз тот случай, когда знание исторического международного контекста ломает наши привычные представления.

Итак, свекла была популярным овощем со времен Римской империи, хотя в пищу она употреблялась гораздо реже, чем сейчас. Известно о ее использовании в супах и похлебках. Она выращивалась и в Средние века, когда ее так и называли: римской свеклой (Beta romana), особенно в монастырских садах Франции, Испании и Италии.