Русская кухня: от мифа к науке

Свекла (Beta vulgaris). Иллюстрация Игнаца Альберти из книги Ф. Б. Вьетца «Иллюстрации растений» (Вена, 1804)

Прекрасный обзор истории этого овоща дает в своей книге «Свекла» (Beetroot, 2004) английский эксперт Стивен Ноттингем[287]. Выводы этого исследования оказались весьма неожиданными.

Средневековые травники и гастрономы употребляли свеклу в пищу и писали о ее свойствах. Хильдегард фон Бинген (1098–1179) записала рецепт приготовления свеклы. Сегодня Хильдегард известна в первую очередь как одна из первых женщин-композиторов, но она также была настоятельницей-аббатисой возведенного под ее руководством бенедиктинского монастыря Рупертсберг и целительницей, хорошо разбиравшейся в травах. В своей книге «Естествознание» (Naturkunde)[288], переведенной на современный немецкий язык Питером Рите, она описывает белую свеклу, которую нужно очистить перед употреблением. Хильдегард отмечала, что полезнее есть овощ приготовленным, чем сырым.

Подчеркнем, что имелись в виду именно корнеплоды белой свеклы, которые тогда часто использовались в медицине, но редко использовались в кулинарии. Еще один известный травник того периода, Альберт Великий (1200–1280), упоминает листовую свеклу, похожую на мангольд, но не вспоминает корень свеклы (Beta vulgaris) в своих наблюдениях за растениями в XIII веке.

В отличие от знакомой нам свеклы, листовая свекла действительно приобрела популярность в Средние века. Со времен Римской империи она процветала и в арабском мире. Португальцы приняли арабское слово для свеклы (selg) как acelga или selga. Листовая свекла была известна как асельга в XIII веке на всем Пиренейском полуострове. Собственно, и сегодня мангольд именуется так в португальском и испанском языках.

Важно еще одно обстоятельство — отсутствие до поры до времени массовой селекции. В Средние века корнеплоды свеклы оставались длинными и тонкими, они были совсем не похожи на современные — пухлые и округлые. До XVI века о толстых корнях свеклы вообще почти не упоминается.

Слово beta встречается в английском рецепте 1390 года. Барбар (ум. 1493) упоминает одиночный, длинный, прямой, мясистый, сладкий корень свеклы, который можно есть. Это описание повторяется Жаном Рюэлем (французский врач и ботаник, 1474–1532), а также немцем Леонартом Фуксиусом в 1542 году.

Итальянский врач и гурман XV века Платина (Бартоломео Сакки) издал свой получивший широкую известность труд «О правильном удовольствии и добром здравии» (De honesta voluptate et valitudine) в 1460 году. Это была первая поваренная книга, в которой излагались основы современной (той эпохе) итальянской кухни и «средиземноморской диеты». Платина включает в рецепты белый мангольд и приводит рецепт зеленого соуса с листовой свеклой, петрушкой и пшеничной мукой для загущения. Он описывает и обжаренную на углях свеклу, которая помогает избавиться от запаха чеснока.

К концу XV века различные культивируемые формы Beta vulgaris уже встречались по всей Европе. В отличие от римлян, которые в первую очередь использовали корень свеклы в лечебных целях, с XVI века люди употребляли ее в основном в пищу. Были выведены новые столовые сорта. А с 1530‐х годов появляются подробные описания корнеплодов свеклы.

Так, Андреа Чезальпино в своей книге «О растениях» (De Plantis, 1538) выделяет четыре вида свеклы, один из которых имел красные корни. Итальянский естествоиспытатель Пьетро Андреа Маттиоли описывает новую свеклу (Beta rubra) в Германии в 1558 году. Ее корень напоминал красную репу, которую можно было есть. Эта свекла, отмечает он, очень отличается от белой и черной свеклы, обычно выращиваемой в итальянских садах. Это одно из первых описаний, в которых отмечалось покраснение корня.

Матиас де Л’Обель в 1570 году также описывает новую красную свеклу, указывая на ее редкость. Итальянцы вывели разные сорта свеклы в XV–XVI веках. Некоторые из этих ранних разновидностей были завезены в Северную Европу. Ботаник Камерариус описывает более короткие и толстые корнеплоды свеклы из Италии в 1586 году. Французский ботаник и физиолог Жак Далешам упоминает этот сорт в 1587 году в своей «Всеобщей истории растений». Кроме того, он указывает и на улучшенный длиннокорневой вид, известный как свекла римская (Beta romana). Сегодня он рассматривается учеными как прототип современной свеклы, давший начало как длиннокорневым, так и толстым шаровидным сортам. Впервые этот термин появляется в литературе в Германии в 1558 году, затем в Англии в 1576‐м.

Сахарная свекла (Beta altissima). Иллюстрация Игнаца Альберти из книги Ф. Б. Вьетца «Иллюстрации растений» (Вена, 1804)