Русская кухня: от мифа к науке

Новые сорта свеклы с энтузиазмом выращивали в Германии. Именно немецкие огородники позднего Средневековья сыграли ключевую роль в селекции этого овоща и его использования в кулинарных целях. Из Германии популярность свеклы как корнеплода распространилась на восток — в Польшу, Литву, Россию и Украину, а также на север — в Скандинавию. Свекла имела важное значение для кухни Центральной и Восточной Европы уже в конце Средних веков. Первые упоминания ее в славянской кулинарии находятся в книгах, датируемых между XIV и XVI веками. Борщ, классическое блюдо Польши, России и Украины, появилось тогда же.

Одновременно новые сорта свеклы завоевывают и Францию. Французский агроном Оливье де Серр рассказывает в 1629 году про сорт свеклы как «вид пастернака, который недавно прибыл из Италии». Он подчеркивает, что у него очень красный и довольно толстый корень, с толстыми листьями, и все это можно есть.

Классик французской кулинарии Франсуа де ла Варенн описал приготовление свеклы в своей книге «Французская кухня» в 1651 году. Согласно рецепту, заранее приготовленная свекла очищается, нарезается кружочками и обжаривается на сливочном масле с добавлением измельченного лука и уксуса.

Можно сделать следующие предварительные выводы.

Свекла вполне могла прийти на Русь из Византии еще в XI–XII веках, но никак не раньше. Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов. Сами корнеплоды свеклы до XVI века имели не красный, а белый, желтый или черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, стала известна славянам на рубеже XV–XVI веков. Классический красный борщ из свеклы не мог возникнуть ни в России, ни в Украине раньше XVI века.

Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам[289].

Сегодня при слове «борщ» представляется тарелка, полная горячего наваристого супа, но это — лишь последние пару веков. До того борщ — термин, обозначающий класс супов. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России это скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля упоминается даже борщ с грибами. Польский белый борщ (barszcz) невозможен без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, грибной или овощной бульон.

Вот только что в этих вариантах общего?

Скорее всего, лишь само слово, обозначавшее приблизительно одинаковый принцип приготовления блюда, в которое шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой из территорий эти продукты были свои. Зачем, например, где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracleum sibíricum) или свеклу, если ее и так в погребе с осени припасено достаточно. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно закололи свинью? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от южного варианта, так это и тогда было понятно.

В борще — и в литовском, и в украинском, любом — всегда присутствовал кисловатый «квасной» оттенок. Квасные напитки употребляли не только в России. «В Польше и Литве люди часто используют напиток из отвара борщевика или схожих с ним растений, который используется вместо пива»[290]. И именно такой «квас» из борщевика или свеклы и использовался для борщей. В Украине этот свекольный квас был обычным ингредиентом борща еще в начале XX века. В Румынии и сегодня словом borş («борш») называют кислый квас, который добавляют в чорбу, а также борщ или любой суп, где по рецепту нужен квас[291]. А вот в России старинный домостроевский борщ из борщевика забыт.

«Борщи-щи» — не только созвучие, но и рецептурная близость этих блюд. По существу, если отбросить старинный рецепт с добавлением кваса (квашеных листьев, овощей), сегодня различие между ними можно провести лишь по одному признаку: предварительной обжарке ингредиентов для борща. Примерно как у Василия Лёвшина (1795 год)[292]:

Борщ