Русская кухня: от мифа к науке

Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве что из кислой капусты борщ трудно представить (хотя он и встречается), но и рецептов щей без кислой капусты достаточно. В каких-то регионах борщ готовили с заквашенным борщевиком, где-то — с заквашенной ботвой свеклы, были и промежуточные варианты. Иногда эти супы совсем не различают. Например, «зеленый борщ» со щавелем на юге нашей страны и «зеленые щи» на севере. Есть также и украинский зеленый борщ со свининой и свеклой[293]:

Малороссийский зеленый борщ

В приготовленный… отстоявшийся и перелитый обратно в кастрюлю бульон кладут приготовленный… мелко изрубленный щавель и шпинат, полную тарелку нашинкованной узкими полосками красной свеклы и 10 свежих картошек; накрыв, варят все до мягкости. Отлив в горшок немного более ½ чашки бульона, кладут в его кусок мелко изрезанного шпика и полную ложку мелко нарезанных листьев зеленой петрушки и укропа, перетирают все вместе как можно лучше, разводят слегка бульоном и, вылив в кастрюлю с супом, варят еще ½ часа. Борщ подают с размешанной в нем сметаной. Кроме того, в него можно положить 2 ф. свинины, или баранины, или курицу, или жареные сосиски. Можно подать также яйца в мешочек или жареную пшенную кашу.

Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Вот два рецепта Екатерины Авдеевой[294]:

Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

Отличия касаются добавления в борщ кваса (кислых щей), что, в свою очередь, не является определяющим ингредиентом.

Кстати, упоминаемые «щи борщовые» и «щи капустные» в документах XVI–XVII веков говорят лишь о разнице ингредиентов в этих самых щах.

Словарь Академии Российской (1798) слово «борщ» толкует двояко:

БÓРЩ, ща с. м. Heracleum Sphondylium.

1) Трава, на полях растущая, у которой цветы и семена подсолнечником расположены; от прочих же сродных ей отличается сжатыми перепончатыми посредине с обеих сторон дорощатыми семенами и листами на парные лепесты разделенными. Стебли ее и листы употребляются в пищу как злак, а врачи причисляют ее к травам мягчительным. 2) У малороссиян квашеная свекла и похлебка, приготовляемая из нее с говядиной и с салом свиным; а у великороссиян иногда с мясом говяжьим, иногда же с рыбою и называется бураки.