Русская кухня: от мифа к науке

А, к примеру, автор книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» и вовсе допускает путаницу, предлагая заготавливать (квасить) листья борща для приготовления щей[295]:

Запасение квашеного щавелю, сныти и борща

Травы, перебрав и ополоснув, надлежит изрубить таким же образом, как капусту, спрыснуть слегка солью и положа в кадочки, наложить крышки с гнетом. В сем состоянии щавель дает сам из себя сок, и иного заквашивания для сохранения своего не требует; но прочие травы, не содержащие в себе кислоты, надлежит заквашивать тем же самым образом, как сказано о кислой капусте.

Цель квашения трав есть та, чтобы зимою, вместо свежих, варить из них щи; делают из оных соусы и прочее. Они свежее представятся вкусу, если оные заготовлять сушеньем; но с квашеньем сопряжено меньше хлопот, нежели с сушеньем.

Вот почему мы склонны считать, что борщ и щи — слова-маркеры, приобретшие свое современное значение гораздо позже возникновения самих супов.

Исходя из всех этих различий, можно сделать предположение, что юго-западные территории — современные Украина, Литва, Польша, Белоруссия — были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию, чем нынешняя территория Центральной России. Это касалось и кулинарных навыков, и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры — славянского поселения лесостепей левобережья Днепра VIII–X веков.

Нельзя сказать, что в Центральной России не использовали сковороды. Похожие предметы — глиняные латки — обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века:

Берестяная грамота № 586 (список получаемого от Нежаты). Среди прочих предметов упомянута сковорода

Новгород — это граница русского мира, где происходили постоянные контакты с иностранными культурами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то при раскопках, как можно предположить, обеспеченных домов. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях — глиняный горшок, в котором жарить что-либо затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами — дело привычное.

Но и сам борщ менялся. Этому способствовало не только появление картофеля и томатов, но и формирование общероссийской, а позднее единой советской кухни. Именно тогда в меню каждого ресторана или столовой появились борщи: украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толченым салом с чесноком, в московский кладут мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — самый острый: в него добавляют свиные копчености и жгучий перец. Много ли в них от исторической средневековой похлебки?

Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше современных наций. Другое дело, что каждый народ создал свой вариант этих блюд с ярким национальным характером.

Напоследок приведем вот такой рецепт, «предложенный покойным генерал-лейтенантом К. И. Константиновым». Он опубликован в журнале «Наша пища» за июнь 1893 года. Этот борщ — с вареной свеклой и кислыми яблоками. Причем свекла варится дважды: сначала для наваристого бульона (она вываривается и теряет свой цвет), а потом для конечной подачи — кладут чуть-чуть размягченную и ярко-красную.

Важно в этом процессе все. Даже мягкая невская вода и та имеет значение. А подаваться такой борщ должен непременно с битками.

Приготовление этого борща подразделяется на:

1) Приготовление мясного бульона,

2) Разваривание свеклы и яблоков в мясном бульоне,

3) Варение свеклы для замены сочною свеклою вываренной в бульоне,

4) Приготовление битков для подачи их к борщу,

5) Сервирование борща.

1. Приготовление бульона должно производиться на основании общих правил, из которых напомним следующее: