Русская кухня: от мифа к науке

Студень с квасом — с хреном, сметаной

Для начала попытаемся определить разницу между тюрей и окрошкой. «Классическая» русская средневековая тюря готовилась на квасе. Что является ее отличительным признаком? Хлеб!

Давайте для начала посмотрим, как определяет «тюрю» Владимир Даль. В своем словаре он отмечает, что «тюря — это самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком; иногда крошево хлебное во щах»[341].

Хотя тюря — одно из древнейших блюд русской кухни, первое рецептурное упоминание о ней не так старо. Это книга Николая Осипова «Старинная русская ключница и стряпуха» (1790):

Накрошить хлебного мякиша очень мелко и, перетерши побольше с маслом, уксусом и мелко искрошенным луком, дать постоять, накрывши; потом, разведши квасом, подавать на стол.

Похоже, это универсальный рецепт, использующийся во многих вариантах. Например, так — в помещичьем быту середины XIX века:

Дворня собралась ужинать. На столе стояла большая деревянная чашка с квасом, крепко засыпанным солью: готовилась тюря. Работница быстро искрошила туда огромный ломоть черного хлеба, потом схватила в кулак связку луку. С него разом слетели в квас все головки и изрубились зеленые хвостики. Наконец, кружок за кружком исчезли в общем смешении десяток огурцов, свеклы и картофеля.

— Аксютка, ужинать мне неси! — сказала, входя в это время, госпожа Карпова и заглядывая в тюрю.

Прислуга привстала с лавки.

— А маслица вам какого, сударыня? — спросила баба. — Посконного али макового?

— Простого, каким себе замешиваете.

Тогда работница влила в квас зеленого конопляного масла и, бойко покрутив ложкой, завершила приготовление блюда [342].

Или вот так, без всякого масла, просто из крошеного хлеба с квасом:

Иногда [крестьяне Курской губернии] разнообразят свой постный стол и другими кушаньями: едят взвар (сушеные груши и яблоки, сваренные в воде); кулагу (соложенное тесто), которую парят с сушеными плодами: грушами, терном и калиною; сухари с рассоленною водою; толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюрю (крошенный хлеб с рассоленным квасом или водою)[343]

Слово «тюря», как и «окрошка», использовалось в русском языке для обозначения понятий «смесь», «ассорти» или «всякая всячина». Но если обратиться именно к кулинарному контексту, очевидна взаимосвязь слов «тюря» и «хлеб», «мука». Начиная со словарных определений: «Тюря — мучные яства, густо и сухо приготовленные»[344] — и заканчивая уже журналистикой середины XIX века[345]:

Когда же за обедом подавали гречневую так называемую крутую кашу, то кадеты съедали ее со щами или с супом, из хлеба же приготовляли тюрю, которую, поливши маслом от каши, ели особенно; тюря тогда только считалась хорошо приготовленной, когда воткнутой в нее ложкой можно было поднять тарелку, то есть как камень твердая; но кадетские желудки все переваривали.

Тюря, мурцовка и крошево

«Крошево», «крошанина» — говорящий термин. Для крошева характерны измельченные ингредиенты или смесь мелко нарезанных — мяса, рыбы, хлеба, да и любого твердого продукта. Крошево — предшественник бефстроганова. Но «крошанина» имела в русском быту и совершенно другое, конкретное значение, связанное как раз с хлебом и квасом: «Крошанина — хлеб, изрезанный в мелкие куски и залитый квасом или щами»[346].

У слова «крошево» в русском языке есть и «офранцуженный» синоним — «мурцовка». Происходит он от французского morceaux — «кусочки».

В словарях дается следующее определение: «Мурцовка — тюря, разновидность простонародной пищи: накрошенный в воду или квас, иногда с добавкой растительного масла, зеленый лук, черный хлеб»[347]. Русский помещик и ученый Александр Энгельгардт рассказывает:

На другой день я предоставил Сидору харчеваться на 30 копеек в день, как он знает. Первый день: он купил десять 3-копеечных булок, на другой день 2 фунта колбасы, на третий хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка[348].

Нужно понимать, что мурцовка — это не конкретный рецепт какого-то блюда, а лишь описательная категория: сюда могли входить и похлебки из кваса, пива, просто на воде, вине и более крепких напитках. Описанная Василием Шукшиным хлебная тюря на водке, которую в деревне поедают ложкой, — тоже мурцовка, хоть и очень специфическая.

Алкоголь или квас не были обязательными ингредиентами. В романе Валентина Пикуля «Моонзунд» о флотской жизни в Первую Мировую приводится такой вариант блюда:

Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый, — мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива[349].