Русская кухня: от мифа к науке

У Василия Лёвшина в «Русской поварне» (1816) приводится и другой рецепт крошева. Его необычность — в использовании кислой капусты:

Капустное крошево

Кислой рубленой капусты, взяв из кадки, положить на блюдо, смочить маслом постным, стереть ложкою, спрыснуть солью и перцем, развести квасом.

Таким образом, классификация «тюря-крошево-окрошка» весьма условна. И вряд ли оправдана категоричность Похлебкина относительно того, что в тюрю (в отличие от окрошки) шли продукты, не подвергшиеся предварительной кулинарной обработке. Как мы видели из приведенных цитат, допускалось использование свеклы и картофеля — предварительно отваренных, разумеется. А в окрошку шло не только и не столько вареное, сколько обжаренное мясо.

В отличие от современных попыток строго классифицировать блюда старой русской кухни, тогда не существовало четких разграничений в рецептах. И разница между тюрей, крошевом и окрошкой — тому подтверждение.

Окрошка — знакомая и не очень

Для нас сегодня очевидно, что окрошка — самое распространенное летнее блюдо из кваса. Но всегда ли она была такой, как мы ее знаем сейчас?

Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790):

Окрошка

Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями.

Почти в то же время появляется и рецепт в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798). В разделе «Поварня русская» там фигурирует знакомая нам окрошка:

Окрошка

Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом.

Для нас здесь важно использование жареного мяса, то есть предварительно приготовленных ингредиентов. С рыбой было то же самое — предварительно ее надо было отварить или обжарить. Овощи — тоже отварные или тушеные. Это подтверждается и аналитическими материалами русских историков XIX века: «Окрошку делали во всякое время, из жаркого и огурцов, и часто подливали к ней квас или кислые щи»[355] (cм. ил. 11 цветной вкладки).

Единственная загадка связана с употреблением уксуса. Сегодня оно выглядит несколько экзотичным. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне.

Окрошка — летнее блюдо, а это значит, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было таких счастливцев? Коров резали обычно по осени, когда холодную окрошку уже не готовят. Весной и летом использовали солонину — это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников.

Но у солонины есть свойства — жесткость и подчас неприятный запах, возникающий от того, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Практика сегодняшней торговли подсказывает, что добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько, что покупатель даже не догадается об этом. Эта логика была понятна и тогда. Отсюда и уксус в окрошке XVIII века.

Что же изменилось в следующем столетии? Оказывается, способ продажи мяса. На рынках в крупных городах взамен «солонины» круглогодично появилась «свеженина». Товарное производство привело к тому, что свежее мясо стало доступным российским горожанам уже начиная с 1820–1830‐х годов. И если за сто-двести лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то в начале XIX века все стало иначе. Соответственно, уксус как средство смягчения и «доработки» мяса стал не столь актуален. Поэтому в поварских книгах того времени он и не упоминается в рецептах окрошки. К примеру, Екатерина Авдеева в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) даже не говорит о нем[356]:

Окрошка