Русская кухня: от мифа к науке

Взять оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), изрезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропа, огурцов, круто сваренных яиц, и если случатся раковые шейки, то прибавить их. Смешав все вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять. Можно положить еще ложки две свежей сметаны.

Постепенно эта привычка проникла и в простонародную кухню. Обычные крестьяне покупали солонину, но более зажиточные готовили окрошку уже без нее и без уксуса, только с квасом:

Большая же часть покупает в городе солонину и говядину для одного розговенья, а прочие праздничные дни остаются при обыкновенной своей пище. Но более достаточные крестьяне иногда в праздники едят окрошку из мяса и яиц с квасом[357].

Следует отметить, что окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в изящную российскую кухню. Кстати говоря, в том, что касается супов, разница между этими «социальными нишами» отечественной кулинарии совсем не велика. И если отбросить «офранцуженые» супы — «прентаньер», «рокфор» и «тортю», — то наши обычные похлебки вполне могли оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже официального дворцового приема в Санкт-Петербурге. Подтверждение этому — рецепт из книги Игнатия Радецкого. Его «Санкт-Петербургская кухня», изданная в 1862 году, стала хроникой самой изящной столичной кулинарии на тот период.

Окрошка постная из разностей

(Okrochka maigre à la russe; Окрошка мегр а ля рюсс)

Очистить и нарезать салпиконом нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой, сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом.

Ботвинья: когда в прошлом находишь будущее

Ботвинья — царица русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать как к крестьянскому, так и к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя сегодня оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья — вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье (cм. ил. 12 цветной вкладки).

Как готовить ботвинью?

Что нужно. Щавель — 500 г, шпинат — 300 г, молодые свекольные листья — 300 г, огурцы — 2–3 шт., оливковое масло — 20 мл, зеленый лук — 50 г, укроп — 50 г, петрушка — 50 г, квас — 500–600 мл, осетрина — 500 г, перепелиные яйца — 4 шт., раковые шейки — 8 шт.

Что делать. Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.