Русская кухня: от мифа к науке

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты и затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали также и щами — кислым напитком, готовившимся подобно квасу.

Приправить по вкусу солью и перцем.

Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

***

А теперь некоторые исторические детали. С терминологической точки зрения, изначально ботвинья — не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т. п. с квасом. Василий Лёвшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом он приводит два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:

Ботвинья

Взять листов свекольных свежих, или сушеных, либо трав крапивы, или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.

Ботвинья запарная

В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив водою, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет, процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить вареных и изрубленных свекольных листов, запустить квасною гущею. Закисшую таковым образом ботвинью разводят квасом и подают с вышесказанными приправами.

О том, что эта смесь — самостоятельное в то время блюдо, свидетельствует еще один лёвшинский рецепт «батвиньи» со звеном рыбы. Это, кстати, относится и к крошеву. Чуть позже Лёвшин пишет про «капустное крошево со звеном рыбы». То есть и в том, и другом случае он говорит о ботвинье или крошеве — лишь как об ингредиенте конечного блюда.

Звено рыбы с батвиньею

Употребляется к сему звено свежепросольной белужины или осетрины, отваривается в воде спело и подается на особливом блюде; к оному в чаше батвинья.

К отварной рыбе в отдельной чаше подается ботвинья. Таким образом, это не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси и рыбы. Но представление о том, какой должна быть ботвинья, меняется. И, например, у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья — уже все-таки цельное блюдо:

Ботвинья с огурцами

(Batvinia aux concombres à la russe; Ботвинья о конкомбр а ля рюсс)