Русская кухня: от мифа к науке

Нарезав мелко нужное количество очищенных огурцов четырехугольными кусками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника вымыть, обланширить до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, отлить в холодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, развести процеженными кислыми щами или квасом, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагона, кервеля, укропа и шалота, тертого хрена и опустить несколько кусков чистого льда. Сварить в соленой воде (по количеству персон) часть лососины, остудить на льду, потом выложить на блюдо и обложить нарезанными свежими огурцами, раковыми шейками, тертым хреном и рубленою зеленью и луком.

Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяла «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит следующую версию рецепта[358]:

Ботвинья

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.). Раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За ¼ часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

Запарная ботвинья постепенно исчезает и в более поздних поваренных книгах практически не встречается. Можно предположить, что это не более чем отголосок средневековой гастрономии, который окончательно утих в русской кухне второй половины XIX века. Помимо создания кисловатого вкуса, использование ржаной муки в старом рецепте преследовало простую цель: так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она использовалась для того, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что развитие кулинарного искусства оставило эту средневековую находку в прошлом.