Русская кухня: от мифа к науке

Остается вопрос: почему это блюдо практически не готовят в наши дни? Одна из причин: этот суп не был популярен в советском общепите. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки, он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе — все это было трудно внедрить в массовую кулинарию СССР. Готовилась ботвинья в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах.

***

Прозаик и мемуарист Корнилий Бороздин (1828–1896) в журнале «Исторический вестник» за 1885 год рассказывает забавную историю, связанную с ботвиньей. Приключилась она в 1814 году, когда император Александр I с русскими войсками победоносно вступил в Париж. Соскучившись по привычной кухне, царь рад был всякому родному блюду. Как-то, пожелав видеть повара, он поговорил с ним за обедом. Тот сообщил, что на кухню доставили отборных раков, которые он намеревался добавить в ботвинью:

Государь был очень доволен и просил повара постараться. Через несколько дней (как поспел поставленный специально для этого квас) ботвинья с раковыми шейками была подана Александру. Отведав ее, он нашел похлебку бесподобной, и тотчас же послал большую чашку герцогу Веллингтону. В разговоре с англичанином русский царь не раз хвалил свою кухню перед европейской. А тут как раз и случай пришелся[359].

Впрочем, иностранец блюдо не оценил. Повар герцога, прежде чем подать ботвинью на стол, предварительно вскипятил ее и угостил своего хозяина уже горячей.

Эта история имеет немало вариаций.

В книге Елены Лаврентьевой «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора» приводится такой сюжет:

Ботвинья была одним из любимых блюд Александра I. В журнале «Русский Архив» содержится на эту тему весьма любопытный рассказ: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать.

Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.

При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное»[360].

Эта история прекрасно показывает, насколько русская кухня обросла мифологией. Итак, открываем упомянутый Лаврентьевой журнал «Русский архив» (правда, за 1871 год). Действительный статский советник Алексей Имберг (1790–1864) вспоминал:

Во время пребывания своего в Вене на конгрессе Государь Император Александр I два раза только обедал у Императора Франца Йосифа Австрийского. Наш государь имел стол самый утонченный, а Франц без кислой капусты не мог с аппетитом пообедать. Каждую неделю два раза приезжали из Петербурга срочные фельд-егери, которые, кроме бумаг, привозили некоторую провизию и, между прочим, осетрину, вино и даже кофей. Когда настало время ботвиньи, то за обедом у Государя лорд Каткарт высказал всю непринужденность англичанина. Коль скоро подали тарелку с ботвиньей, то Государь спросил его: Comment trouvez vous cette soupe Russe? (Как вы находите эту русскую похлебку?). Каткарт, хлебнув ложку и отдавая человеку, отвечал: C’est disablement mauvais (Чертовски скверно)[361].

Вот так ботвинья посмеялась над нашей историей.

ГЛАВА 3. АПОФЕОЗ СТОЛА

Путь русской котлеты

История котлет в русской кухне непростая. Сам термин в разное время обозначал разные блюда.

Само слово появилось в отечественной кулинарии приблизительно в начале XVIII века. Принято считать, что «котлета» произошла от французского côtelette. Хотя, вероятно, промежуточным звеном здесь могло быть немецкое слово Kotelett (все-таки в петровские времена общение с немецкоязычным миром было более активным, чем с французским). В то время котлета представляла собой кусок мяса на косточке (реберной). Именно такое описание можно найти у Николая Яценкова в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791), у Василия Лёвшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1798 годы):

Котелеты