Русская кухня: от мифа к науке

Котелеты из баранины или телятины употребляются поварами в многочисленные приуготовления. Мы опишем здесь самые обыкновеннейшие. Довольно известно, впрочем, как делают котелеты: отрезав два или три ребра, две кости вынимают, а с оставшей, сдвинув мясо и окоротив кость, мясо делают битым; отваривают в бульоне или обжаривают в масле; потом, помазав взбитым яичным белком и посыпав толченым пшеничным сухарем, подрумянивают в печи.

При этом следует понимать, что свинину и говядину на косточке на Руси наверняка готовили и до петровских времен. Мясо жарили и на решетке (рашпере), и в сковородах на огне. Об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые даже в Москве относятся по крайней мере к XVI веку.

Вдобавок к привычному рецепту котлеты к концу XVIII века появляется новый: мясное блюдо из рубленого фарша в виде толстой лепешки, пирожка. Вряд ли можно сомневаться, что происходит это под иностранным влиянием, поскольку рубленый фарш вообще был не очень характерен для старинной русской кухни (кроме разве что пирогов).

Волею случая в качестве первооткрывателя этого вида котлет в России стал известен Евдоким Пожарский, трактирщик из Торжка. Именно он в начале XIX века стал делать рубленые котлеты из телятины, обвалянные в сухарях. Самое раннее упоминание о них мы находим в знаменитом стихотворении «Из письма Соболевскому» А. С. Пушкина:

На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведайИ отправься налегке[362].

Дата написания — 1826 год. К моменту публикации стихотворения пожарские котлеты успели стать достопримечательностью. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в заведении Пожарского, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву.

Мы нашли образец той самой котлеты, которую могли готовить в заведении Евдокима Пожарского. Вряд ли она была изобретением местного трактирщика. А вот многим русским поварам вполне была известна.

Итак, «русская котлета» по рецепту нашего известного гастронома XIX века Герасима Степанова. Обратите внимание — это изданная еще в 1834 году в Санкт-Петербурге его книга «Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном». Всего лишь 8 лет прошло после знаменитых стихов Пушкина о пожарских котлетах (со дня их написания, поскольку опубликованы эти строки были гораздо позже). Вот он, этот рецепт:

Русские котлеты

Обобрав мякоть с костей и обрезав жилы с передней части телятины или баранины, мякоть сию помельче изруби и посоли немного, делай из оной котлеты, вкладывая в них реберные косточки; отбей два яйца; отбив сии котлеты хорошенько и положа по пропорции соли и перцу, макай котлеты в сказанных яйцах, заваляй в тертом хлебе и жарь в масле на сковороде.

Из книги Герасима Степанова «Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном» (СПб., 1834)

Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет де-воляй (de volaille) она стала делать их из рубленой курятины. Остановившийся в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо — и обеспечил ему известность не только во всей России, но и в Европе (cм. ил. 13 цветной вкладки).

Вряд ли стоит сомневаться, что пожарские котлеты могли бы появиться без проникновения в Россию côtelette de volaille — которая во французской версии могла быть как из натурального, так и из рубленого куриного мяса. И. Радецкий, приводя рецепт пожарских котлет (1853), дает и французский перевод: Côtelette de volaille à la Pojarski.

Котлеты Пожарские из кур, натурально

(Côtelettes de volaille à la Pojarski)