Русская кухня: от мифа к науке

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдить по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанеровать в тертый хлеб, потом в яйцо и хлеб, и сложить на растопленное масло в сотейник, а пред отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив на блюдо, подлить соку.

Следует помнить, что в русской кухне термин «пожарские котлеты» — это не конкретный рецепт, а способ приготовления. К примеру, у того же Радецкого можно встретить котлеты пожарские из рыбы и из индейки. Основное их отличие — рубленое мясо (говядины, дичи, рыбы, птицы), обвалянное в сухарях.

Котлеты пожарские

(Côtelettes à la Pojarski)

Снять филеи из назначенной для котлет рыбы, подрезать верхнюю кожу, выбрать кости и, изрубив мелко, прибавить четвертую долю сливочного масла, противу рыбных филеев, размешать, снабдить по пропорции солью и перцем, запанировать сперва в тертый хлеб, потом яйце и хлебе и пред отпуском, сложив на масло в сотейник, обжарить на плите с обеих сторон до колера и уложить на блюдо, а средину наполнить шампиньонами, очистив и сварив которые слить сок на сотейник, скипятить немного, положить кусочек масла с мукою, скипятить опять и, залейновав льезоном, процедить сквозь салфетку в кастрюлю, прибавить по вкусу из лимона соку, соли, мускатного ореха, немного рубленной зеленой петрушки и размешать с шампиньонами.

Не менее популярным в нашей гастрономии стало и еще одно заимствование — марешаль. Вероятно, это один из самых старых терминов, но в Россию он проник далеко не сразу. В русской дворцовой кулинарии котлеты марешаль появились еще в XVIII веке. Но в широкой обиход они вошли лишь ближе к 1830‐м годам. По сути, это филе птицы, отбитое в тонкую лепешку, в которую по желанию заворачивают начинку из рубленых грибов, субпродуктов и т. п. Их рецепт можно найти в книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» (1851) — «Соус филеи марешаль на большом хрустате» (хрустат в той терминологии — это гренка).

Соус филеи марешаль на большом хрустате