Русская кухня: от мифа к науке

Кулич обрежь кругом, накорбуй [363] ножиком елочкой, обжарь, середину вычисти вон, потом заготовь в него гротан [364] , возьми телячьих печенок, сними с жилок, изруби, протри на сито, положи в кастрюльку, клади сливочного масла и мешай лопаткой; положа мускатного орешку, пять желтков, белки и сбей; вылив туда же сливом полстакана, положи осьмушку муки, размешай все вместе, потом выложи в средину хрустаты, сверху посыпь сыром пармезаном, покропи кисточкой крепким бульоном, ставь в печку на листе и дай поспеть; потом рябчиков, снявши с костей, обделай половину, запанируй в яйцах с маслом в хлебе, жарь на рашпоре, а другую половину нашпигуй и клади на плафон в масло и припусти, а под филейчики сделай колечки, гребешки, клади на масло, припусти; еще вырезав из белого хлеба гребешками крутону, обжарь его; наделав из кур кругленьких маленьких соте, припусти в сливочном масле, положи в них белого соусу и крепкого бульону, выдави лимон, потом накладывай филеи в хрустат на гротан кругом бортиком, а в средину в перекладку с панированными филеями и крутоном, в средину филеев соте в белом соусе с шампиньонами, кругом бортиком подфилейчики и подавай.

Следующее известнейшее «котлетное» блюдо — михайловские (новомихайловские) котлеты. Их рецепт можно встретить у Пелагеи Александровой-Игнатьевой уже в начале XX века[365].

Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.

Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.

Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле.

Михайловские котлеты представляют собой доработанную версию пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.

Вероятно, первое упоминание о «киевских котлетах» можно найти в «Кулинарном сборнике» рецептов, напечатанных в «Журнале для хозяек» в 1913–1914 годах. «Киевские котлеты из кур или телятины» тогда предусматривали использование провернутого через мясорубку фарша с кусочком масла в середине, запанированного в яйцах и сухарях.

Котлеты киевские из кур или телятины