Русская кухня: от мифа к науке

Взяв одну курицу или 1 фунт мякоти телятины, очистить от костей и жилок, провернуть раза три через мясорубку, положить в ступку, прибавить сырое яйцо, 3 столовых ложки сливочного масла, ¼ французской булки, вымоченной в молоке и хорошо отжатой, 2 чайных ложки соли, хорошенько протолочь всю массу, затем вынуть на тарелку и разделать котлеты следующим образом: смазав стол или доску сырым белком или яйцом и разложить приготовленное мясо на котлеты величиной с куриное яйцо и придать им форму лепешки, рукой или ножом, толщиной в палец и разложить на каждую котлетку по кусочку сливочного масла, остуженного, как можно холоднее и нарезанного маленькими продолговатыми кусочками в виде брусочков, величиною не больше грецкого ореха. Затем завернуть ножом края котлетки так, чтобы масло находилось внутри, придав котлете конусообразную форму.

Котлеты надо запанировать в яйце и сухарях: разбив 2–3 цельных яйца, взбить венчиком или вилкой, обмакнув в них котлету, и обвалять затем в мелкоистолченных и просеянных сухарях; дав обсохнуть, изжарить котлеты в раскаленном русском масле или фритюре, только не держать долго, иначе котлеты могут лопнуть и из них вытечет вкусный сок. Лучше разделить котлеты на несколько частей и жарить постепенно; как только котлеты зарумянятся, вынимать их шумовкой на сухой сотейник или сковородку, сбрызнув сверху сливочным маслом, и подать с гарниром. Гарниром может служить цветная капуста или горошек со сливочным маслом.

Но уже чуть позже киевские котлеты начинают делать из отбитого филе, в которое заворачивают кусочек масла. Этот рецепт мы встречаем в сборниках 1930‐х годов. Впрочем, из‐за сложности приготовления он не получил тогда широкого распространения.

Что любопытно, котлета по-киевски пользовалась популярностью и за рубежом. В годы Гражданской войны с территории Украины в Европу и Америку эмигрировали многие повара, которые отлично знали секрет приготовления котлеты по-киевски. Это блюдо многим понравилось и быстро вошло в ресторанное меню.

В 1930‐е годы котлета по-киевски становится популярной в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и также подавали в роскошных заведениях Нью-Йорка — к примеру, в Casino Russe.

А вот в СССР об этой «буржуазной» котлете на долгие годы забыли. Впрочем, «забыли» в массовой кулинарии. В избранных ресторанах и ведомственных столовых эти котлеты вполне встречались и до войны. Вот, к примеру, рецепт из сборника раскладок продуктов для столовых НКВД СССР (1937 года)[366]:

Триумфальное возвращение «киевских котлет» в СССР произошло лишь в 1947 году. Если верить Похлебкину, их приготовили для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения делегации из Парижа. Вскоре после этого котлеты по-киевски появились в одном из ресторанов на Крещатике. А спустя еще лет десять блюдо вошло в меню «Интуриста» — стало подаваться во множестве гостиниц СССР, принимавших иностранных гостей. Так или иначе, эта котлета впервые после войны упоминается лишь в монументальной «Кулинарии» 1955 года.

Рецепты котлет из книги «Раскладки (нормы) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при изготовлении блюд в предприятиях общественного питания (столовых и буфетах ЦТПО НКВД СССР)» (1937)