Русская кухня: от мифа к науке

Впрочем, эволюция киевской котлеты на этом не завершилась. В 1960–1980‐х годах шеф-поваром ленинградского «Метрополя» был Али Бабиков — заслуженный советский повар. Именно он ввел в практику ресторана такие блюда, как филе-миньон, поджарка по-ленинградски, судак «агратан» (жарено-запеченный), ставшие впоследствии визитной карточкой ресторана. Ему же принадлежит авторство котлеты «Новинка» из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком.

«Метрополь» в 1970‐х годах был странным заведением. С одной стороны — ресторан без категории. При этом соответствующие заведения в гостиницах — «Астории», «Европейской» — имели высшую категорию. С другой, в «Метрополе» питалась вся ленинградская элита, а его поваров приглашали на правительственные и партийные банкеты. Григорий Романов, член Политбюро ЦК КПСС и руководитель областной парторганизации, был главным заказчиком этих торжеств.

Али Бабиков (справа), шеф-повар ленинградского ресторана «Метрополь» (конец 1970‐х). Фото из семейного архива Р. А. Бабикова

Именно Али Бабиков и смог решить главную проблему котлеты по-киевски. Ее очень сложно есть: первый же надрез ножом сопровождается брызгами масла. Котлета «Метрополь» (как стала называться «киевская» в своем новом воплощении) была помещена в хрустящую тарталетку с высокими краями. Они предупреждали брызги, и масло по тарелке не растекалось.

***

Однако котлеты бывают не только из мяса, но и из рыбы. Здесь невозможно пройти мимо тельного — уникального русского кушанья, практически не имеющего аналогов в кухнях других народов.

Сегодня можно найти упоминания о таких блюдах, как «тельный поросенок», «тельная утка». Здесь имеется в виду тушка животного или птицы, начиненная фаршем из их же мяса. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, его фаршируют мясом и кашей. Но это уже — «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» оно имеет очень опосредованное отношение.

Исторически же тельное — исключительно рыбное блюдо. Изучение источников подтверждает это, более того, убеждает в том, что тельное — одно из центральных блюд праздничного русского стола. Точное время его появления в русской кухне, естественно, неизвестно. Можно лишь ориентироваться на упоминание различных его версий.

Посетивший Россию в 1654–1656 годах архидиакон Антиохийской православной церкви Павел Алеппский сообщает, что,

по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья… Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо[367].

Чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» рассказывает о придворных московских порядках: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»[368].

Даже в Домострое (1550‐е) читаем: «В Филипово говенье [Рождественский пост перед Рождеством] в стол ествы подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молóка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.»[369]. Вот они — постные «гуси, поросята». Или пример, уж совсем совпадающий с сегодняшним пониманием котлеты «кружок телной»[370], т. е. сформированный из рыбного фарша (щука с судаком) кружок — круглая котлета, которая «пряжится» (жарится) на ореховом масле: «Кружок тельной, а в нем 2 щуки да судок; а на пряженье полковша масла орехового».

Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные», то есть просто блины, оладьи, выпеченные из битого в ступке рыбьего фарша. Или как в описании историка Н. Костомарова (1863): «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем»[371].

На судьбе тельного отразились все тенденции, прослеживаемые в развитии русской кухни XVIII–XIX веков. Одна из них — попытка найти аналоги, адаптировать похожие блюда французской кухни. По мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным рецептам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрим на следующий текст: много ли в этом рецепте осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

Тельное из раков