Русская кухня: от мифа к науке

Отвари раков довольное количество, мясо из клешней и шеек вылущи, лузги же и остатки истолки и сделай из них раковое масло. Вылущенное мясо изруби дробно, замеси с прибавкою истертого белого хлеба, яиц, мускатного орешка и растопленного коровьего масла, довольно густоватое тесто. Сложи тесто сие в салфетку, завяжи и немедленно вари. Когда поспеет, разрежь в ломти, кои склади на оловянное блюдо, облей раковым маслом, поставь на треножник над жаром, прижарь немного и, подавая на стол, посыпь мелко изрубленною лимонною коркою.

При этом следует отметить, что принцип приготовления тельного изначально был ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция — это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные и рыбные, у нас в Средние века — скорее исключение.

Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, — упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление тельного по-старому было привычно, но в условиях городской квартиры это было уже затруднительно. Именно в этот момент происходит отказ от фритюра в огромной кастрюле и начинает использоваться сковорода.

Этот процесс и привел к современному пониманию тельного — маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковороде. Впрочем, еще в начале XX века рецепт был более затейлив — обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1912):

Тельное из рыбы

<…> Сняв с костей и кожи филеи судака… отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белого хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь все это в ступке. Прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона (¼ стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельного. Расплющив ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на средину ее ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца, и запанировать сначала в яйце, а потом в толченных и просеянных сухарях. Разделав таким образом все порции, распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого поставить сотейник в духовой шкаф и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как то: белым, соусом томат, раковым и другими.