Русская кухня: от мифа к науке

Вот так прошедший через века (ему действительно сотни лет) рецепт рыбной котлеты — тельного — дожил до наших дней (cм. ил. 14 цветной вкладки). Он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой пищи и приспособлением к меняющимся условиям массового быта.

Ушное — это не про уши

Ушное — загадочное русское блюдо. Одно можно сказать точно: уши здесь, похоже, ни при чем.

Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное»[372] (с пометкой «старое»). Он же приводит пословицу: «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого»[373]. Сегодня правилами установлено ударение на первом слоге в слове — «тéльное». Во времена Даля нормой считалось «тельнόе». Отсюда и рифма «тельное-ушное».

Обратите внимание: это еда не бедного, а «скупого». Бедный может приготовить фальшивого зайца из моркови, заменить мясо чем-то более дешевым, а скупой будет экономить. Можно догадаться, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Только количество используемых овощей не позволяло назвать блюдо «свекольным» или «редечным».

Конечно, здесь не может быть окончательной ясности, поскольку рецепты до 1830–1840‐х годов не содержали ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Классический русский рецепт XVIII века — это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц[374] и отправь в печь до готовности».

Ситуация с ушным — ярчайший пример. До сих пор кулинары и историки спорят, что это — похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственно, и Владимир Даль своим определением совершенно не разрешает этот спор. Это блюдо допускает разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт Василия Лёвшина[375] (1816):

Ушное

Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою.

Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению

Это суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но путаница сохраняется. В 1788 году Сергей Друковцов издал одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Рецепт ушного там тоже есть[376], и тоже в разделе «Похлебки». Казалось бы, все ясно: ушное — это суп.

Но подобное заключение преждевременно. Помимо ушного, в разделе «Похлебки» можно найти не только щи и лапшу, но и «няню», курицу в каше с ветчиной, почки с огурцами, перепелку с капустой и гуся разварного. С ушным по-прежнему нет ясности.

Двинемся дальше в прошлое. «Юности честное зерцало» — литературно-педагогический памятник начала XVIII века. Именно Петр I и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянского сословия. Запрет «рот розиня ходить, яко ленивый осел» — это оттуда, из петровских времен. Там мы находим весьма любопытные наставления:

Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало[377].

Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Возможно, но добиться того же результата с кусочками мяса, залитыми жидким соусом, уже проще. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить — но и забрызгать соседей соусом от чрезмерного усердия тоже.

Подтверждают версию, что ушное — не суп, и монастырские книги: «Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша»[378]. Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря, за 1656 год. «Ушное в сковородах» — то есть не похлебка. Обратим внимание, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное явно готовилось из рыбы.

Все это приводит нас к простой мысли: ушное — это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи — лук, морковь, репа, редька — придавали ему нужный вкус и консистенцию (cм. ил. 15 цветной вкладки).