Русская кухня: от мифа к науке

Откуда же взялось название блюда? Слово «ушное» восходит к тому же корню, что и «уха», «юшка», означавшему «отвар», «жидкость». Этот корень можно найти в праславянском *juxa: в праиндоевропейском он — *yewHs-/*yuHs. Уха во времена Домостроя — это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» — находим в старых текстах. При этом, в отличие от других похлебок старой русской кухни — кальи или щей, — добавление дополнительных ингредиентов было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы, а потом использовался в другом блюде.

Как могло называться мясо, выловленное из ухи? Ушное.

Вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.

Ушное можно встретить в источниках XVI–XVIII веков, в поварских книгах В. Лёвшина, С. Друковцева, И. Навроцкого, изданных в конце XVIII — начале XIX века. Потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860–1870‐м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.

Верещака, которая верещит

Слово «верещака» мало что говорит нашему современнику. А ведь это старинное русское (да и не только русское) кушанье. Верещакой можно назвать практически любое блюдо, которое готовится на раскаленной сковороде, а следовательно, издает специфические звуки: шкворчание. Где-то верещакой или верещагой называют яичницу-глазунью, где-то просто жареную картошку. Есть немало свидетельств, что блюда с этим названием были очень популярны в западных губерниях и Прибалтике.

Так, «Вестник Императорского Русского географического общества» отмечает в 1857 году, что в Виленской губернии «по праздникам или семейным торжествам пьют много. В таких случаях и еда более изысканная: на стол являются яичница, верещака, приготовляемая из свинины, с кислым соусом…»[379]

Спустя 10 лет другой русский этнограф так описывает домашнее меню литовцев:

Ботвинка — кислый суп из свеклы и ветчины, забеленный сметаною; верещака — жареное на масле свиное сало, приправленное соусом и луком; юшник — кисловатый суп, приготовляемый из гусиной и поросячьей крови и потрохов[380].

А вот цитата из работы 1874 года о быте западнорусских селян:

По воскресным и праздничным дням стряпня селян значительно изменяется: делается гораздо сложнее, богаче. В воскресенье вы увидите блинцы, яичницу, морковь с картофелем и молоком, а, пожалуй, и бутылку водки… селедку, верещаку из селедки с луком и поливкую (ухой), оладьи…[381]

Смоленскую верещаку готовят из свиных ребрышек со свекольным рассолом, но хорошо получится и с капустным, и с репным. Да и огуречный будет не лишним. Главное — знать меру, иначе подлива получится слишком кислой.

Но верещака была не менее популярна и в сибирско-уральской кухне. Правда, там она готовилась немного по-другому. Отчет Русского географического общества упоминает «верещаку из колбас и солонины с соусом и блинами»[382].

В Малороссии у верещаки собственное имя — шпундра. В книге середины XIX века[383] она описывается так:

Шпундра с буряками. Взять свиной грудины, поджарить с луком на сковороде, положить муки, налить буряковым квасом, нарезать в виде шпека буряков вместе с грудиной, сложить в горшок и сварить.

Не правда ли, весьма напоминает смоленскую верещаку?

Словари трактуют это слово по-разному. У Владимира Даля верещака — это «выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак. Верещанка ж. перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде»[384]. Словарь русских говоров Сибири уточняет, что это может быть еще и «запеканка из муки, яиц, масла и сливок»[385]. Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы: «пряженица». И то и другое — звукоподражание шипящему на сковороде продукту: маслу, яйцу, ветчине, салу.

Яичницу-верещаку проще готовить на сковороде. Последняя же, как мы помним, появилась в нашем обиходе примерно в XV веке, а до крестьянской кухни дошла еще через пару столетий. Кроме того, даже в конце XVIII — начале XIX века яичница — блюдо далеко не ежедневное. Может быть, и не праздничное, но уж точно предназначенное для гостей. Вот как описывает его, к примеру, современник:

Уютный, гостеприимный домик навещали и архиереи, и архимандриты, даже сам митрополит Платон, и почтенные граждане Москвы… К незваному обеду подавался кусок домашней ветчины, лапша, яичница-верещага или глазунья, индейка с солеными лимонами…[386]

Готовим и вспоминаем это праздничное блюдо (cм. ил. 16 цветной вкладки):