Русская кухня: от мифа к науке

Что нужно. Свиная грудинка — 400 г, сало — 60 г, свекольный квас — 2 стакана, лук репчатый — 2 шт., хлеб белый (сухари) — 100 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.

Что делать. Свиную грудинку порезать на небольшие куски, посолить и обжарить на сале.

Переложить обжарку в кастрюлю, добавить свекольный квас, мелко нашинковать лук.

Сварить грудинку до готовности — около 20 минут после закипания.

Добавить с мясо тертый хлеб, специи и соль.

Подать верещаку к столу можно с блинами.

Черкасское мясо

Еще в начале XX века в кулинарных книгах отмечается, что «лучшее бычачье мясо в петербургской мясной торговле есть черкасское. Это не подлежит никакому сомнению»[387]. Мнение это — общепринятое на тот момент. В целом с говядиной дела обстояли не очень хорошо. Вот что пишет, к примеру, специалист в этой отрасли в середине XIX века[388]:

К сожалению, разведение рогатого скота ограничивается только потребностью оного в работах и в извозах, без специального разведения оного на мясо, почему потребность в мясе, внутренняя и внешняя, удовлетворяется почти исключительно скотом, кончившим свой период работ.

Рабоче-мясной скот. Иллюстрация из словаря Брокгауза и Ефрона

Бык Красавец серой украинской породы, выращенный в имении барона Фальц-Фейна. 1897

Автору возражает редактор журнала, говоря, что «исключением является так называемая в столицах черкасская говядина», которая, по его мнению, «ничуть не хуже, а на вкус многих, даже лучше английского мяса». Попробуем разобраться.

Для начала — собственно о названии «черкасский». К украинскому городу Черкассы оно имеет очень опосредованное отношение. Гораздо ближе связь с современным Новочеркасском.

Казаки, заселявшие эти места с XV века, весьма прохладно относились к земледелию. А из всех сельскохозяйственных умений больше всего ценили разведение скота — для тяжелой работы, да и просто на мясо. Вот тогда-то — в XVI–XVII веках — и была завезена сюда венгерская порода скота. Скрещенная с местными животными, она и породила этот удивительный тип, приобретший впоследствии название «серый украинский скот».

Уже в XIX веке название «черкасский» применялось ко всему скоту, поступавшему из южных и юго-восточных губерний и даже Западной Сибири, то есть к скоту украинскому, калмыцкому, киргизскому. Животные там откармливались на подножном корму и были гораздо более упитанными, а их мясо — вкусным.

Адъюнкт Харьковского ветеринарного училища А. Степанов в связи с этим отмечает[389]:

Господствующая раса рогатого скота в Полтавской и Екатеринославской губерниях есть так называемый черкасский рогатый скот; это название более популярно, нежели название украинский и малороссийский. Скот этот преимущественно отличается способностью к работе и дает вкусную говядину, но части тела, из которых получается наилучшая говядина (поясница, крестец и холка), развиты у них недостаточно, а потому скот этот, говоря по справедливости, не обладает теми условиями телосложения, которые требуются для бойни; приятный же вкус говядины зависит от тех ароматических трав, которыми так богаты степи Малороссии, на которых нагуливают прасолы сборные гурты скота. Относительно молочности черкасская раса не пользуется особенной репутацией, но тем не менее мне случилось самому встречать особе в малых хозяйствах у казаков с весьма удовлетворительным удоем, даже до 1 ½ ведра в сутки; по качеству же молока порода эта едва ли не превосходит все известные европейские породы.

Как указывает тот же автор, на юге была распространена

…украинская порода с легкими местными изменениями, известная под названиями подольской, малороссийской, донской, черноморской и черкасской. В сущности, это та же украинская порода, сохранившая свой первообразный тип и близко подходящая к венгерской породе и только местами более или менее изменившаяся в росте, величине рогов, складе и т. п. В торговле с севером (Москвою и Санкт-Петербургом) степной бык более всего известен под названием черкасского, от места главного сгона для продажи быков, города Ново-Черкасска[390].

Итак, «черкасский скот» — это прежде всего торговое название и в гораздо меньшей степени конкретное определение породы. По сути дела, все это лишь вариации скота, выращиваемого в степной зоне и находящегося большую часть времени на свободном выгуле.

Под это определение подпадает далеко не одна разновидность южнороссийского скота. Составленное в 1855 году Л. Соколовским «Руководство статистики России»[391] перечисляет все эти породы: